制作完美焦糖酱
这是一项基础技能，与其说是依赖设备，不如说是依赖耐心。一旦你学会了观察糖在分解过程中的颜色和气味，你将再也不需要温度计。
关注糖，而非计时器。
在你点燃炉灶之前，就把量好的奶油放在炉灶旁。一旦糖变深，你就没有时间去找配料了。
- 厚底不锈钢奶锅
- 硅胶打蛋器
- 耐热玻璃罐用于储存
What goes in.
- 1 杯白砂糖
- 6 汤匙无盐黄油，切块，室温
- 1/2 杯重奶油，稍微加热
- 1 茶匙片状海盐
解读琥珀色泽
在糖达到抛光铜币的颜色时，立即停止烹饪过程。如果你等到它变成红木色，酱汁会尝起来又苦又焦。
The method.
融化糖
在锅中用中火将糖铺平。静置不动，直到边缘开始融化成浅金色。
搅拌融化
当边缘融化后，用打蛋器轻轻地将边缘搅入中心。持续搅拌，直到所有糖晶体消失，液体呈均匀的深琥珀色。
加入黄油
一次一块地加入黄油，用力搅打。糖会剧烈起泡；持续搅打，直到脂肪完全乳化到糖中。
用奶油调温
将锅从火上移开。一边快速搅打，一边缓慢倒入温奶油。混合物会大量冒出蒸汽并膨胀——让你的手远离蒸汽口。
冷却并完成
拌入海盐。让酱汁在锅中静置5分钟，然后倒入耐热罐中。当它达到室温时，会明显变稠。
Other turns to take.
波本焦糖
从火上移开后立即加入两汤匙波本酒，以提供一种尖锐、橡木般的风味。
香草豆荚
在融化阶段将一根香草豆荚剖开，刮出里面的籽，加入糖中，以获得浓郁的花香。
When it doesn't go to plan.
在将奶油加入锅中之前，用微波炉加热20秒，以减少剧烈的起泡反应。
如果看到锅底有深棕色的颗粒，不要刮掉它们；那些是烧焦的部分，会毁掉你光滑酱汁的质地。
在冰箱中储存最多两周；它会变硬，像浓郁的甘纳许一样，需要快速轻微加热才能再次变得可倾倒。
The ones that keep coming up.
为什么我的糖变成了一块硬邦邦的疙瘩？
这发生在你在糖开始融化之前搅拌它，导致它在勺子上凝固。在看到边缘出现清澈的液体黄金之前，不要用勺子。
我可以用含盐黄油代替吗？
可以，但请从配方中减去1茶匙海盐，以防止最终成品过于咸。
How real cooks make it.
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