炉灶柠檬酱
制作稳定的柠檬酱的秘诀在于耐心。如果火候太急，就会变成炒鸡蛋；保持中小火，稳定加热，你就能得到一种色泽明亮、质地如丝绒般的抹酱。
关注温度，而非时间。
当柠檬酱变得足够浓稠，可以在勺子背面划出一道痕迹而不消失时，就表示做好了。务必保持小火慢炖，以免鸡蛋凝结。
- 中号耐热碗
- 小炖锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 3个大柠檬，削皮取柠檬屑和柠檬汁（约1/2杯柠檬汁）
- 1杯砂糖
- 3个大鸡蛋
- 1个大蛋黄
- 6汤匙无盐黄油，切块并冷藏
掌握双层锅的使用技巧
通过蒸汽水浴加热，而不是直接加热，可以提供温和、间接的热量，使鸡蛋变稠而不会变成固体凝块。
The method.
准备水浴锅
在小炖锅中加入约一英寸深的水，煮至微沸。将耐热碗放在锅顶，确保碗底不接触到水。
混合基底
在碗中用打蛋器将糖、柠檬屑、柠檬汁、全蛋和蛋黄混合均匀。
加热浓稠
持续稳定地搅拌约10到12分钟。混合物最终会变得不透明且浓稠，能够均匀地挂在刮刀上。
乳化
将碗从火上移开。一次加入一小块冷黄油，不断搅拌，直到柠檬酱变得顺滑有光泽。
过滤与冷却
将柠檬酱通过细网筛倒入干净的罐子中，以去除柠檬屑和任何零散的蛋渣。在表面盖上一层保鲜膜，以防止结皮。
Other turns to take.
青柠或西柚酱
将柠檬汁和柠檬屑替换成等量的青柠汁或西柚汁，以获得更酸或更苦的风味。
百香果酱
将一半的柠檬汁替换成过滤后的百香果果肉，带来独特的东南亚香气。
When it doesn't go to plan.
务必使用不锈钢或玻璃等惰性材质的碗，避免使用铝制容器，因为铝会与酸发生反应，留下金属味。
如果不小心过度加热，出现小疙瘩，不要扔掉。只需将其通过细网筛过滤即可去除固体。
在使用前，将柠檬酱放入冰箱冷藏至少四小时；冷却后，它会明显变稠。
The ones that keep coming up.
我可以少放糖吗？
糖不仅是为了甜味，更是为了防止蛋清蛋白过快凝固。如果显著减少糖的用量，酱会变得粗糙且稀薄。
能保存多久？
密封保存在罐子里，在冰箱中可保存长达两周。
How real cooks make it.
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