French · Dessert
柔滑巧克力甘纳许的制作秘诀
甘纳许本质上就是水中的脂肪悬浮液。如果乳化失败，它会呈现油腻、颗粒状的外观；如果成功，它会形成镜面般的光泽，冷却后会凝固成干净、易于切割的质地。
Before you start
均匀是成功的关键。
将巧克力切成豌豆大小的碎块，确保奶油倒入时能均匀融化。使用厚底锅来防止奶油烧焦。
- 锯齿刀
- 耐热搅拌碗
- 厚底奶锅
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 225克半甜巧克力，切碎
- 240毫升浓奶油
The key technique
中心向外画圈搅拌
从碗的中心开始搅拌。一旦巧克力开始融化并变成深色，逐渐扩大搅拌范围，直到奶油和巧克力完全融合。
Step by step
The method.
加热奶油
将奶油倒入奶锅中，用中火加热，直到锅边出现小气泡。不要让它剧烈沸腾。
倒入
将热奶油倒在切碎的巧克力上。静置三分钟，期间不要移动碗或搅拌。
乳化
用硅胶刮刀，在中心缓慢搅拌。当中心变成深色、浓稠的糊状时，逐渐螺旋式向外扩展，将剩余的奶油充分混合。
抛光
完全混合后，持续搅拌一分钟。摩擦有助于可可脂凝固并产生光泽，去除任何残留的条纹。
Variations
Other turns to take.
柔软淋面
增加四分之一杯（约60毫升）的奶油，制作成不会完全凝固的淋面，可用于蛋糕或挞的表面。
硬质松露
将奶油减少到四分之三杯（约180毫升），制作成可以搓成球状的甘纳许。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果甘纳许看起来油腻或分离，加入一汤匙（约15毫升）冷奶油并搅打，有助于重新乳化。
Tip
使用高品质的巧克力块而非巧克力豆；巧克力豆含有稳定剂，会影响其顺滑融化。
Tip
避免使用打蛋器，因为它会混入过多空气，导致成品表面产生气泡。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的甘纳许有颗粒感？
通常是奶油温度太低，未能完全融化巧克力，或者搅拌过于剧烈，导致可可脂分离。
我能挽救分离的甘纳许吗？
是的。可以将混合物放在双层蒸锅上轻轻加热，并不断搅拌，直到恢复光滑、有光泽的状态。
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