制作蛋奶糊
蛋奶糊（custard base）其实就是蛋黄、糖和热奶油混合，用温和的加热让它慢慢变浓稠，直到能在勺子背面挂上一层薄薄的糊。打发蛋黄和糖直到颜色变浅，然后慢慢加入热奶油“回火”，用小火加热，直到混合物达到“那不勒斯”（napé）的浓稠度——注意千万不能煮沸，否则鸡蛋就变成炒蛋了。
控制火候，保持顺滑
丝滑的蛋奶糊和一锅结块的“灾难”之间的区别，就在于耐心；如果火力太大，蛋黄里的蛋白质就会收缩、结块。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 耐热刮刀
- 细网筛
What goes in.
- 2杯浓奶油 (heavy cream)
- 1/2杯细砂糖
- 4个大号蛋黄
- 1茶匙香草豆酱或香草精
挂勺测试
将金属勺子浸入蛋奶糊中，然后取出；用手指在勺子背面挂着的蛋奶糊上划一道线。如果线能保持清晰，液体不会回流填满这条线，说明蛋奶糊就做好了。
The method.
加热奶油
将奶油倒入厚底奶锅中，用中火加热。煮至边缘出现细小气泡，微微冒热气（simmer），然后离火。
打发蛋黄和糖
在加热奶油的同时，在一个碗里用打蛋器将蛋黄和糖搅打，直到混合物颜色变浅，提起打蛋器时能形成浓稠的缎带状流下。
给蛋黄“回火”
一边不停地搅拌蛋黄混合物，一边缓慢地倒入一小勺热奶油。继续以缓慢、稳定的细流加入热奶油，提高蛋黄的温度，但不要让它们煮熟。
加热浓稠
将所有混合物倒回奶锅中，用小火加热。用刮刀不停地搅拌，确保刮到锅底和锅边的每一处。
过滤和冷却
一旦蛋奶糊通过了挂勺测试，立即将其通过细网筛倒入一个干净的碗中，以滤掉任何可能存在的熟蛋碎屑。拌入香草精，然后在表面盖上保鲜膜（直接接触液体表面），防止形成一层蛋皮。
Other turns to take.
英式奶油酱（Crème Anglaise）
稍微提前停止加热，使其保持稀薄、可倾倒的状态；非常适合淋在蛋糕上。
卡仕达酱（Pastry Cream）
在给蛋黄“回火”前，加入两汤匙玉米淀粉与蛋黄混合物一起搅打，可以制作出浓稠、稳定的卡仕达酱，用于填充挞或闪电泡芙。
When it doesn't go to plan.
如果你不小心加热过度，看到出现细小颗粒，立即将混合物倒入搅拌机中，搅拌十秒钟即可使其恢复顺滑。
如果需要快速冷却蛋奶糊，可以将装有蛋奶糊的碗放在一个装满冰水的大碗上。
务必使用厚底锅，以防止出现局部过热导致烹饪不均。
The ones that keep coming up.
我可以用低脂牛奶代替吗？
浓奶油中的脂肪含量是赋予蛋奶糊顺滑口感的关键；使用低脂牛奶会使成品变得稀薄、水水的。
为什么我需要过滤蛋奶糊？
即使操作完美，也可能偶尔会混入鸡蛋中的蛋白系带（chalaza）或微量煮过头的蛋黄颗粒；过滤是为了确保最终成品完美丝滑。
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