镜面淋面烘焙指南
镜面淋面是一种基于明胶的浇注式涂层，依靠温度控制而非技巧来为冷冻甜点创造高光泽、反光的效果。你需要加热糖、水和炼乳，同时加入泡发的明胶，然后用白巧克力乳化，最后淋在完全冷冻的蛋糕上。温热的淋面与冰冷的表面形成温差，从而产生专业甜点柜里那种光滑的效果。
温度是关键。
淋面太热会从蛋糕上滑落；太凉则会结块并留下痕迹。你必须使用数字温度计来确保在合适的温度范围内操作。
- 数字棒式搅拌器
- 数字探针温度计
- 细网筛
- 高而窄的量杯
- 抹刀
What goes in.
- 12克吉利丁粉（200布氏粘度）
- 60毫升冷水（用于泡发吉利丁）
- 150克白砂糖
- 150克葡萄糖浆
- 75毫升水
- 100克甜炼乳
- 150克高品质白巧克力，切碎
- 适量食用凝胶色素
在气泡凝固前消除它们
使用棒式搅拌器时，将其浸入量杯底部，避免搅入空气。保持搅拌头完全浸没，将液体过细网筛，然后静置，直到达到正确的温度，以确保获得玻璃般的表面。
The method.
泡发吉利丁
将12克吉利丁粉与60毫升冷水混合均匀。静置10分钟，直到它看起来像一块坚实、干燥的海绵。
煮沸基底
在平底锅中，将糖、葡萄糖浆和75毫升水煮沸。一旦达到103°C，立即离火。
乳化
拌入泡发好的吉利丁和炼乳。将热混合物倒入装有白巧克力的窄高量杯中。等待一分钟，然后插入棒式搅拌器。
混合均匀
短暂分次地搅拌，只移动量杯底部，直到巧克力完全融化。加入你选择的颜色。
过筛与冷却
将混合物通过细网筛倒入干净的碗中。用保鲜膜紧贴表面覆盖，然后静置冷却至正好30°C至32°C。
淋面
将完全冷冻的蛋糕放在烤架上，烤架下方垫上烤盘。从中心开始，以画圈的方式匀速淋下淋面，一次性完成。
Other turns to take.
黑巧克力镜面淋面
将白巧克力替换成70%可可固形物的黑巧克力；省略食用色素，并将吉利丁减少2克，因为黑巧克力提供了更强的结构支撑。
大理石纹效果
在第一次淋面后立即淋上第二层、颜色对比鲜明的较稀淋面，用抹刀轻轻扫过颜色，将它们融合在一起。
When it doesn't go to plan.
淋面时，始终将蛋糕放在一个小倒扣的碗上，这样在多余的淋面滴落后，你可以轻松地将其转移到盘子上。
如果淋面在冷却过程中产生气泡，用力将量杯在台面上敲击几下，或者用喷枪轻轻扫过表面。
如果有剩余的淋面，可以在冰箱中保存最多一周；使用前，在微波炉中温和地加热至30°C即可重复使用。
The ones that keep coming up.
为什么我的淋面直接从蛋糕上滑落了？
你的蛋糕很可能没有足够冷冻。淋面需要温度冲击——接触低于0°C的表面——才能停止流动并固定结构。
我能用普通的巧克力碎吗？
不行。市售巧克力碎含有稳定剂，会阻止它们融化成光滑的乳化液。请使用块状巧克力或专业的法芙娜巧克力豆。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe