巧克力软糖制作指南
制作模制巧克力更多的是管理可可脂的物理特性，而不是遵循严格的配方。如果你的厨房太热，或者巧克力错过了调温的窗口期，成品就会出现暗淡的灰色条纹，而不是清脆、光泽的外观。
首先控制好环境
确保室内温度在 18°C 到 20°C (65°F 到 68°F) 之间。如果室温过高，巧克力会保持软塌；如果过低，可能会过早出现糖霜。
- 聚碳酸酯模具
- 数字即时读数温度计
- 抹刀（曲柄抹刀）
- 裱花袋
- 耐热硅胶刮刀
What goes in.
- 500克黑巧克力（可可固形物含量最低 60%）
- 150克重奶油
- 20克无盐黄油
掌握调温技巧
必须将黑巧克力加热到 46°C (115°F)，同时不断搅拌使其降温至 28°C (82°F)，然后重新加热至 31°C (88°F)。这样才能形成稳定的 Beta 晶体，这是产生酥脆口感和光泽的关键。
The method.
准备模具
用一块干燥的棉布擦拭聚碳酸酯模具的内部，直至完全没有灰尘或绒毛。这里的任何瑕疵都会体现在最终的表面上。
给巧克力调温
将三分之二的巧克力隔水加热至 46°C (115°F)。 离火，加入剩余的未融化的巧克力，搅拌直至温度降至 28°C (82°F)，然后轻轻重新加热至 31°C (88°F)。
浇注外壳
将模具的凹槽完全填满，将模具在台面上用力敲击几下以排出气泡，然后倒转模具沥干多余的巧克力。用抹刀将表面刮平，使巧克力只留在凹槽内。
填充
待外壳凝固后，将室温的甘纳许挤入每个凹槽，顶部留出 2 毫米的空间，以确保底部能够正确封口。
封底
在模具底部铺上最后一层调温好的巧克力。立即刮掉多余的巧克力，在室温下静置至少 30 分钟，然后脱模。
Other turns to take.
水果风味
在制作甘纳许时，用水果泥代替重奶油，制作出更柔和、带有酸甜口感的内馅。
纹理底部
在甘纳许中加入压碎的酥脆饼干碎或烤过的坚果碎，增加酥脆的口感对比。
When it doesn't go to plan.
切勿让一滴水进入融化的巧克力中，否则会导致巧克力立即凝固。
如果轻轻敲击模具后软糖仍未脱模，说明尚未准备好；可将其放入冰箱冷藏 5 分钟，但不要超过此时间。
将制作好的巧克力存放在阴凉、干燥的地方，切勿放入冰箱冷藏。
The ones that keep coming up.
我的巧克力上为什么会出现白色条纹？
这种情况称为“糖霜”，是由于调温不当或暴露在潮湿/温度波动环境中造成的。
我可以使用巧克力豆吗？
尽量避免使用。大多数巧克力豆含有稳定剂，会阻止它们融化成流畅、易于操作的质地。
How real cooks make it.
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