模具巧克力松露糖
制作模具松露糖的关键在于调温巧克力外壳的结构稳定性。当巧克力调温得当时，它会发出清脆的断裂声，并从模具上脱落，留下光滑的专业级外观，触感结实。
模具成型前，先掌握调温技巧。
在凉爽的房间（最好在20°C左右）操作。如果房间太热，巧克力会保持柔软，难以脱模。
- 聚碳酸酯松露糖模具
- 数字即时读数温度计
- 抹刀
- 刮板
- 裱花袋
- 吹风机（可选，用于预热模具）
What goes in.
- 500克优质黑巧克力（可可固形物含量60-70%）
- 150毫升重奶油
- 30克无盐黄油，室温
调温以获得酥脆口感
将巧克力融化至46°C，然后通过搅拌将其冷却至28°C，最后轻轻将其回温至31°C。这个特定的温度循环能使可可脂结晶对齐，产生收缩，从而让巧克力外壳轻松脱模。
The method.
准备甘纳许
将奶油煮沸，淋在150克切碎的巧克力上，搅拌至顺滑。加入黄油乳化，然后倒入裱花袋，静置至室温。
给模具包覆巧克力
将调温好的巧克力填满聚碳酸酯模具的凹槽。用力将模具在台面上敲几下以排出气泡，然后倒置模具在碗上，倒出多余的巧克力。用刮板将表面刮平。
让外壳凝固
将模具倒置在烘焙纸上，静置10分钟，直到巧克力外壳变硬。确保边缘干净无碎屑。
填充
将甘纳许挤入每个巧克力外壳中，距离顶部留2毫米的空隙。不要过度填充，否则底部将无法正确封口。
封口
在填充好的凹槽上倒上最后一层调温巧克力。用抹刀一次性干净利落地刮掉多余的巧克力。冷藏20分钟，然后用力敲击模具，取出成品松露糖。
Other turns to take.
风味甘纳许
在将奶油煮沸后，加入干薰衣草或咖啡豆浸泡10分钟，过滤后再淋在巧克力上。
酒心馅
等甘纳许冷却至微温时，加入一茶匙黑朗姆酒或水果白兰地。
When it doesn't go to plan.
切勿用肥皂清洗聚碳酸酯模具；用干燥、不起毛的棉布擦拭干净，以保持其光泽。
如果巧克力难以脱模，说明模具不干净或巧克力调温不当。切勿强行取出。
务必在碗的中心测量巧克力温度，不要靠着锅壁测量。
The ones that keep coming up.
为什么我的成品松露糖表面有白色条纹？
这是因为巧克力调温不当，或者储存环境过于潮湿或温暖，导致可可脂析出（Fat Bloom）。
我能使用烘焙巧克力豆吗？
不可以。烘焙巧克力含有稳定剂，会阻止其顺滑融化和正确调温。请使用可可脂调温巧克力（couverture chocolate）。
How real cooks make it.
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