经典卡仕达酱制作指南
顺滑、稳定的卡仕达酱是制作泡芙、水果挞和夹心蛋糕的基础。成功的关键在于控制蛋液的温度，使其变浓稠成有光泽、可倾倒的丝滑状态，而不是炒成蛋花。
避免炒蛋
一旦牛奶加入蛋液，就要持续不断地搅拌，以确保蛋奶糊均匀凝固。准备一个细网筛，用来过滤成品，以去除任何结块的蛋液。
- 厚底奶锅
- 中号搅拌碗
- 打蛋器
- 细网筛
- 保鲜膜
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1/2杯细砂糖
- 1/4杯玉米淀粉
- 4个大号蛋黄
- 2汤匙无盐黄油
- 1茶匙香草精
逐步加热
将三分之一的热牛奶在快速搅拌的同时，缓慢地倒入蛋黄混合物中，使蛋黄的温度缓慢升高，防止其凝结成块。
The method.
加热牛奶
在奶锅中，用中火将牛奶和一半的糖加热至微沸。
准备蛋黄
在一个碗里，将剩余的糖、玉米淀粉和蛋黄搅打至混合物颜色变浅、质地浓稠。
回火
在持续搅拌的同时，将热牛奶缓慢地细流般地倒入蛋黄混合物中。不要停止搅拌。
烹煮
将混合好的液体倒回奶锅中。用中低火烹煮，稳定地搅拌，直到奶油变稠并开始剧烈冒泡。
煮沸
让奶油冒泡一整分钟，以充分煮透玉米淀粉。它会从浑浊变为有光泽。
完成与冷却
离火。搅入黄油和香草精。通过细网筛过滤到碗中，然后用保鲜膜直接覆盖在表面，以防止形成表皮。
Other turns to take.
巧克力卡仕达酱
离火后立即搅入3盎司（约85克）切碎的高品质苦甜巧克力。
迪普洛马酱（Diplomat Cream）
将等量的冷打发重奶油拌入冷却的卡仕达酱中，以获得更轻盈、蓬松的口感。
When it doesn't go to plan.
使用厚底锅，以防止锅底出现热点导致牛奶在边缘烧焦。
如果看到有小疙瘩，用力搅拌奶油；如果仍然存在，细筛会将其去除。
将奶油摊平在浅盘上，尽快冷却，然后再盖上保鲜膜。
The ones that keep coming up.
为什么我的卡仕达酱很稀？
你可能没有让它在开始冒泡后煮足够长的时间。玉米淀粉需要那一整分钟的沸腾才能激活其增稠能力。
我可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但你需要加倍用量并烹煮更长时间，因为面粉的增稠能力较弱，而且生面粉的味道更重。
How real cooks make it.
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