完美泡芙面团（Pâte à Choux）制作指南
这是制作闪电泡芙、奶油泡芙和奶酪泡芙（gougeres）的基础。因为它依靠蒸汽而不是化学膨松剂来膨胀，所以加入鸡蛋的时机是决定你的泡芙能否膨胀或塌陷的唯一因素。
控制蒸汽
在烘烤过程中，请始终保持烤箱门关闭。如果过早打开烤箱门，温度骤降会导致正在膨胀的泡芙瞬间塌陷。
- 厚底平底锅
- 木勺
- 厨师机或带打蛋器的大碗
- 带圆孔裱花嘴的裱花袋
- 铺有烘焙纸的烤盘
What goes in.
- 125 毫升水
- 125 毫升全脂牛奶
- 115 克无盐黄油，切小块
- 1/2 茶匙细海盐
- 150 克中筋面粉，过筛
- 4-5 个大号鸡蛋，室温
调整鸡蛋用量
鸡蛋的大小会有差异，所以不要一次性加入最后一个鸡蛋。观察面团的光泽；它应该光滑、有光泽，并且浓稠到可以立住一个坚挺的尖角。
The method.
煮基底
在平底锅中混合水、牛奶、黄油和盐，用中高火加热。煮至沸腾，黄油完全融化。
炒面粉
离火，一次性倒入面粉。用木勺快速搅拌至混合均匀，然后放回中火上加热两分钟，不停搅拌以蒸发多余水分。锅底应该会形成一层薄膜。
加入鸡蛋
将面团转移到厨师机的碗中。低速搅拌一分钟以释放蒸汽。一次加入一个鸡蛋，每次都要充分搅打均匀。只有当面团需要更多水分才能达到 V 字形稠度时，才加入最后一个鸡蛋。
挤形与烘烤
将面团挤在铺有烘焙纸的烤盘上，形成小堆。以 200°C 烤 10 分钟，然后将温度降至 180°C 再烤 20 分钟，直到泡芙壳呈金黄色，并且拿起时感觉空心。
给蒸汽排气
从烤箱中取出泡芙后，立即用削皮刀在每个泡芙的侧面戳个小孔。这能让内部的蒸汽逸出，保持内部干燥。
Other turns to take.
奶酪泡芙（Gougères）
在加入最后一个鸡蛋后，向面团中折叠 100 克磨碎的格鲁耶尔奶酪和一小撮黑胡椒。
酥顶（Craquelin Topping）
在每个挤好的面团上放一个薄薄的冷藏过的黄油-糖-面粉面团圆片，以制作出酥脆、均匀的外壳。
When it doesn't go to plan.
如果你不立即使用面团，请用保鲜膜覆盖表面，以防止结皮。
只有在有热风功能的情况下，一次才能烘烤两个烤盘，否则一次只烤一个，以确保受热均匀。
如果面团太稀，它将无法保持形状；如果它太硬，它将无法膨胀。
The ones that keep coming up.
可以冷冻挤好的面团吗？
可以。将面团挤在烤盘上，冷冻至变硬，然后转移到密封容器中。直接冷冻烘烤，总烘烤时间需要增加约 5 分钟。
为什么我的泡芙塌陷了？
最常见的原因是面团含水量过多，或者在烘烤的前 15 分钟内打开了烤箱门。
How real cooks make it.
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