French · Dessert
香草卡仕酱
这是糕点店的基石。要做出完美的质地，关键在于观察淀粉糊化的那一刻，将稀薄的液体变成浓稠、可舀取的酱。
Before you start
耐心是你的主要食材。
如果火力升得太快，蛋奶糊会结块；请在炉边保持专注，并随身携带打蛋器。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 中号搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 2杯全脂牛奶
- 1香草豆荚，纵向剖开
- 4大号蛋黄
- 1/2杯白砂糖
- 3汤匙玉米淀粉
- 2汤匙无盐黄油，室温
The key technique
可控的热量导入
在不停搅打的情况下，缓慢地将一半热牛奶倒入蛋黄混合物中，可以防止蛋黄炒熟，使成品保持丝滑而非粗糙。
Step by step
The method.
浸泡牛奶
将牛奶和刮出的香草籽放入奶锅中。加热至刚冒烟，然后离火，静置五分钟让风味浸入。
准备基底
在一个碗中将蛋黄、糖和玉米淀粉搅打至浓稠、呈浅黄色。提起打蛋器时，混合物应呈粗带状落下。
回火
在不停搅打的情况下，逐渐将一半热牛奶倒入蛋黄混合物中。将回火后的蛋黄混合物倒回奶锅中，与剩余的牛奶混合。
煮制
用中低火加热，不停搅打。一旦混合物开始冒泡，继续搅打整整一分钟，以煮熟淀粉，去除生味。
完成
离火，搅入黄油直至混合均匀。通过细网筛过滤，去除任何可能存在的蛋块，然后将保鲜膜直接盖在表面。
Variations
Other turns to take.
巧克力口味
离火后立即加入3盎司切碎的高品质黑巧克力，搅拌至融化。
咖啡口味
加热牛奶前加入一汤匙速溶浓缩咖啡粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你不小心煮过头，出现小疙瘩，立即将做好的酱通过细网筛过滤。
Tip
使用不锈钢锅，可以保持酱的鲜亮黄色。
Tip
不要使用低脂牛奶；脂肪含量对于顺滑的口感至关重要。
Questions
The ones that keep coming up.
香草豆荚还能再用吗？
可以。冲洗干净，完全晾干，然后放入一罐白砂糖中，就可以制作香草糖。
为什么我的酱在冰箱里会变稀？
你可能没有将玉米淀粉煮够时间。它需要冒泡整整一分钟才能充分糊化。
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