制作稳定的瑞士蛋白霜奶油霜
稳定的奶油霜取决于你黄油的温度；它必须足够凉爽以保持结构，但又足够柔软以乳化。通过加热蛋清和糖来溶解晶体，然后将其搅打成浓稠、有光泽的蛋白霜，可以创建一个在室温下不会融化或出水的基底。
像鹰一样盯着黄油的温度。
如果黄油太热，乳化会破裂并变得稀汤寡水；如果太冷，你最终会得到难以去除的结块。
- 带打蛋器附件的立式搅拌机
- 耐热搅拌碗
- 小平底锅
- 数字温度计
What goes in.
- 5个大蛋清
- 1 1/2杯白砂糖
- 2杯无盐黄油，切块，触感微凉
- 1茶匙香草精
- 一小撮细海盐
实现乳化
在加入黄油之前，你的蛋白霜必须冷却到室温。将黄油加入温热的蛋白霜会立即融化脂肪，破坏结构。
The method.
加热基底
在一个耐热碗中，放入蛋清和糖，将碗放在一锅冒着小泡的水上。不断搅拌，直到糖完全溶解，混合物的温度达到 160°F（约 71°C）。
搅打蛋白霜
将混合物转移到立式搅拌机中。高速搅打，直到形成坚挺、有光泽的尖峰，并且搅拌碗的外部摸起来是中性温度。
融入黄油
将搅拌机调至中低速，一次加入一块黄油。不要急于求成；在加入下一块之前，等待每一块都完全融入。
观察变化
在过程中，混合物可能会看起来分离；继续搅拌。最终它会聚合在一起，变成一种光滑、粘稠的奶油。
完成
加入香草精和盐。换上桨式搅拌头，低速搅拌 2 分钟，以去除大的气泡。
Other turns to take.
巧克力丝绒
在奶油霜完全乳化后，轻轻拌入 6 盎司（约 170克）冷却的融化苦甜巧克力。
水果风味
用 2 汤匙浓缩水果酱或冻干水果粉代替 2 汤匙黄油。
When it doesn't go to plan.
开始前，用沾有醋的纸巾擦拭搅拌碗，以去除任何油脂残留。
如果混合物看起来分离并且一直如此，说明你的黄油太冷了。在搅拌时，用喷枪或温热的毛巾对着碗的外部加热，以轻轻地使其变暖。
如果混合物太软，并且从打蛋器上滑落，说明你的蛋白霜太热了。将整个碗放入冰箱 10 分钟，然后重新搅打。
The ones that keep coming up.
我能用含盐黄油吗？
可以，但省略额外的盐。含盐黄油的含水量不同，有时会影响最终的质地。
这个能保存多久？
在密封容器中，室温可保存两天，冷藏可保存长达一周。
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