American · Dessert
烘焙面粉的选择指南
面粉是您食谱的骨架。了解不同种类面粉在加热时的表现，能帮助您控制最终成品是松软的糕点还是结实的烘焙面包。
Before you start
了解蛋白质含量
蛋白质含量决定了面筋的潜力；您对面团揉捏得越多，蛋白质形成的弹性网络就越强。
- 厨房秤
- 面粉筛
- 密封罐
Ingredients
What goes in.
- 克低筋面粉 (蛋糕粉，蛋白质含量6%-8%)
- 克中筋面粉 (通用面粉，蛋白质含量10%-12%)
- 克高筋面粉 (面包粉，蛋白质含量13%-14%)
The key technique
管理面筋的形成
当您想要酥脆、入口即化的质地时，请使用低筋面粉。当您需要面团捕捉气体并构建结构时，请选择高筋面粉。
Step by step
The method.
称量面粉
务必使用秤来称量面粉，而不是用量杯。用量杯量取面粉时，实际用量可能比食谱预期多20%，导致成品干燥、厚重。
按需选择面粉
制作海绵蛋糕或玛芬时，选择低筋面粉，以获得细腻、蓬松的口感。制作饼干和普通蛋糕时，选择中筋面粉。只有在需要结构支撑时，才选择高筋面粉。
过筛确保均匀
将面粉通过细网筛，可以去除结块并使颗粒蓬松，确保与脂肪和液体混合时水合均匀。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将面粉存放在阴凉、避光的地方，并使用密封容器，以防吸湿和虫害。
Tip
如果食谱要求使用中筋面粉而您只有高筋面粉，可以替换其中一小部分（约10%）为玉米淀粉，以降低有效蛋白质含量。
Tip
在一般结构烘焙中，请忽略“漂白”或“未漂白”等标签；主要区别在于蛋白质含量。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用低筋面粉代替中筋面粉吗？
仅适用于不依赖面筋支撑的食谱。如果替换，很可能失去烘焙品正常发酵所需的结构支撑。
为什么我的面包感觉很厚重？
您可能使用了低筋面粉，或者在揉面过程中加入了过多的面粉。请坚持使用重量测量法。
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