American · Dessert
制作完美的焦糖酱
好的焦糖酱无需添加剂，就能达到浓郁、可倾倒的质地。秘诀在于准确掌握糖何时达到了所需的风味深度，而不会变得发苦。
Before you start
关注颜色，而非时钟。
使用浅色、厚底的平底锅，这样可以准确判断糖的颜色变化。一旦开始，请勿离开。
- 厚底不锈钢平底锅
- 硅胶刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 杯白砂糖
- 6 汤匙无盐黄油，切块，室温
- 1/2 杯重奶油，室温
- 1/2 茶匙片状海盐
The key technique
停止余热
加入奶油的那一刻，混合物会剧烈沸腾。持续搅拌可以使温度快速下降，防止糖在锅底烧焦。
Step by step
The method.
融化糖
将糖在平底锅中均匀铺开，用中火加热。让它不搅动地融化，直到边缘开始液化，然后用刮刀轻轻搅拌，直到所有晶体都溶解成深琥珀色的液体。
加入黄油
待糖变成深铜色时，立即加入黄油。它会起泡沫；搅拌直到黄油完全融合。
倒入奶油
将锅从火上移开。一边不断搅拌，一边缓慢倒入重奶油。混合物会剧烈冒出蒸汽并冒泡。
完成与冷却
将锅放回小火上加热一分钟，同时搅拌以抚平任何结块。离火，拌入盐，静置十分钟，然后转移到玻璃罐中。
Variations
Other turns to take.
波本焦糖
在最后一次从火上移开锅时，加入两汤匙波本酒。
香草豆荚
在糖融化时，刮下半根香草豆荚的籽放入糖中，以获得花香、芬芳的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在加入黄油或奶油时糖块结块，请保持小火并稳定搅拌；它最终会重新融化成顺滑的酱汁。
Tip
避免在初始融化阶段使用打蛋器，因为糖晶体容易粘在打蛋器上并导致结晶。
Tip
酱汁可在冰箱中保存最多两周；它会变得非常浓稠，可以用微波炉温和加热以恢复其可倾倒的质地。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道糖什么时候就绪了？
观察深铜色。如果颜色很浅，酱汁会太甜；如果变成深棕色或闻起来刺鼻，就说明过头了，味道会发苦。
为什么要用室温奶油？
冷奶油加入熔化的糖中会导致其凝固或飞溅，这是危险的。稍微加热奶油或只是让它在柜台上静置，可以减少温差冲击。
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