咸味黄油太妃糖
制作这款太妃糖的秘诀在于耐心观察糖的颜色变化。你要抓住糖从淡麦秆色变成浓郁的烤焦糖色那一刻，然后立即离火。
不要离开炉灶。
一旦糖浆通过初步沸腾阶段，达到硬脆糖阶段会非常迅速。请确保你的糖果温度计已校准，并且操作台面整洁。
- 厚底奶锅
- 糖果温度计
- 铺有硅胶垫的烤盘
- 硅胶刮刀
- 打蛋器
What goes in.
- 1 磅无盐黄油，切块
- 1 杯白砂糖
- 1 茶匙海盐
- 1 茶匙香草精
- 1 杯半甜巧克力豆
- 1/2 杯烤过的山核桃碎
观察温度
将温度计的读数控制在 149°C (300°F)。在此温度下，水分会蒸发，留下易碎的结构，冷却后会立即变硬。
The method.
混合黄油和糖
将黄油和糖放入奶锅中，用中火加热。不断搅拌，直到黄油完全融化，混合物开始冒泡。
煮沸
煮沸后停止搅拌。插入糖果温度计并密切观察温度。随着温度升高，颜色会逐渐变深，呈现浅棕色。
达到目标温度
当温度计读数达到 149°C (300°F) 时，立即将锅从火上移开。小心地拌入香草精——混合物会剧烈冒出蒸汽。
倒入并定型
将混合物倒入铺有硅胶垫的烤盘上。倾斜烤盘，使其摊成均匀的一层，然后再开始凝固。
加入巧克力
立即将巧克力豆撒在热的太妃糖上。静置两分钟至巧克力融化，然后用抹刀将其抹平，形成光滑的一层。
完成并冷却
在巧克力上撒上切碎的山核桃和额外的海盐。在室温下静置至少两小时，直至完全变硬，然后将其掰成碎片。
Other turns to take.
杏仁太妃糖
用切成细片的烤杏仁代替山核桃，可获得更纯净、更具坚果风味的口感。
黑巧克力风味
使用可可含量 70% 的巧克力豆，以平衡太妃糖基底的高糖含量。
When it doesn't go to plan.
如果在煮沸过程中黄油出现分离并浮在表面，请在离火状态下快速搅打 30 秒，使其重新乳化后再继续。
倒入太妃糖浆时，不要刮擦锅底；锅底任何焦黑的残渣都会破坏太妃糖的口感。
将制作好的太妃糖块存放在密封容器中，室温保存，并在层与层之间垫上烘焙纸，以防它们粘连在一起。
The ones that keep coming up.
为什么我的太妃糖会变得颗粒感？
糖浆变颗粒感是因为糖结晶重新形成了。煮糖时，保持锅壁干净，避免糖浆飞溅，或者用沾水的糕点刷将锅壁上的糖浆冲下去。
我能用含盐黄油吗？
可以，但请省略配方中额外的盐，以控制最终的咸度。
How real cooks make it.
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