American · Dessert
煮糖技巧精通指南
操作糖需要耐心和稳定的手。你在观察一种透明液体如何随着水分的离开锅而转变为易碎的固体。
Before you start
耐心是你最重要的原料。
不要急于升温。在旁边准备一碗冰水，以便在糖浆烹煮过程中测试其稠度。
- 厚底不锈钢奶锅
- 数码糖果温度计
- 硅胶刮刀
- 糕点刷
- 一碗冷水
Ingredients
What goes in.
- 2杯白砂糖
- 1/2杯水
- 1/4 茶匙塔塔粉（可选，防止结晶）
The key technique
冷水测试法
即使有温度计，也要通过将少量糖浆滴入冰水中来验证阶段。如果糖浆形成一个柔软可塑的球状，就达到了软球阶段；如果糖浆碎裂如玻璃，则已达到硬裂阶段。
Step by step
The method.
混合糖和水
将两者放入奶锅中，用中小火加热。搅拌直到糖完全溶解，液体变得清澈。
防止结晶
用糕点刷蘸水，擦拭锅内壁，清除任何糖的晶体。一旦糖浆开始沸腾，就不要再搅拌了。
煮沸
装上温度计，将火力调至中火。让糖浆稳定地冒泡，不要去打扰它。
监控阶段
观察温度的上升。一旦达到你想要的最终效果的温度范围，立即离火。
冷却
如果你不立即使用，将糖浆倒在硅胶垫或轻微涂油的烘焙纸上，以停止烹饪过程。
Variations
Other turns to take.
软球阶段 (113°C)
用于制作果仁糖和软糖；冷却后质地光滑，易于塑形。
硬裂阶段 (150°C)
用于制作拉糖和棒棒糖；冷却后形成坚硬、透明的结构，弯曲时会发出脆裂声。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
糖浆一旦开始沸腾，切勿搅拌，这会促使糖重新结晶。
Tip
如果在煮沸过程中锅壁出现糖晶，用湿刷子将其冲掉，以防止整批糖浆变 gritty。
Tip
糖浆温度极高，请务必小心操作，切勿直接接触。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的糖变成黄色或棕色了？
糖浆开始焦糖化了。如果你想要透明的糖，是因为火太大或煮的时间太长了。
我能挽救结晶的糖浆吗？
很难。一旦糖浆结晶，最好丢弃并重新开始，而不是试图重新融化。
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