American · Dessert
干烧焦糖制作指南
糖浆和真正的焦糖之间的区别在于加热方式。跳过加水，你可以完全掌控焦糖的风味深度和转化的速度。
Before you start
不要离开炉灶。
糖的颜色从金色到烧焦只需几秒钟。如果你打算将其做成酱汁，请准备一碗温奶油或黄油在旁边。
- 厚底不锈钢奶锅
- 耐热硅胶刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1 杯白砂糖
The key technique
倾斜与转动法
初期避免使用勺子搅拌，这会促进结晶。取而代之的是，倾斜锅子，用刮刀将融化的糖推向未融化的部分，直到颜色均匀。
Step by step
The method.
加热锅具
将锅放在中火上。在锅底均匀撒上一层薄薄的糖。
开始融化
一旦糖的边缘开始融化变透明，用刮刀轻轻将融化的糖拉向中心。继续分层加入薄薄的糖，直到所有糖都溶解。
观察琥珀色
糖会从浅稻草黄转变为浓郁的铜色。密切观察；一旦达到旧铜币的颜色，立即离火。
稳定
如果制作酱汁，此时加入室温的脂肪或奶油。混合物会剧烈起泡；搅拌至顺滑，蒸汽消退。
Variations
Other turns to take.
咸味焦糖
加入温奶油后，趁混合物仍热时，搅入一茶匙片状海盐。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果锅壁上形成晶体，用沾了温水的糕点刷将其刷下去。
Tip
使用不锈钢锅而不是不粘锅；不锈钢的浅色有助于你判断焦糖的真实色泽。
Tip
务必使用比你认为需要的容量大一倍的锅，以便在加入液体时能容纳膨胀。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断是否烧焦了？
如果你看到细微的黑烟并且糖闻起来刺鼻或有金属味，那说明已经烧焦，无法挽救了。
我的焦糖变硬成石头了。怎么回事？
糖很可能因为温度突然变化或有杂质而“结块”。保持你的搅拌工具清洁，并确保加入的任何液体至少是室温。