American · Dessert
制作传统牛乳酱 (Dulce de Leche)
将白色牛奶转化为琥珀色丝绸的关键在于美拉德反应。通过保持稳定、低温的慢炖，可以促进糖和蛋白质的褐变，加深最终酱汁的颜色和浓度。
Before you start
观察气泡，而非时钟。
使用重型不锈钢锅以确保均匀受热。避免使用不粘锅，因为你需要持续刮擦锅边，防止烧焦的锅巴掉回酱汁中。
- 厚底不锈钢炖锅
- 硅胶刮刀
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 1夸脱全脂牛奶
- 1杯白砂糖
- 1/4茶匙小苏打
- 1茶匙香草精
The key technique
控制慢炖
保持火力，使牛奶产生细小、缓慢的气泡。如果牛奶开始剧烈沸腾，质地会变得粗糙。
Step by step
The method.
溶解糖
在锅中混合牛奶和糖，用中火加热。搅拌至糖完全溶解，牛奶开始冒蒸汽。
加入膨松剂
搅入小苏打。牛奶会短暂地冒泡；这是小苏打与牛奶中的酸反应，加速褐变过程。
保持慢炖
将火力调至中小火。前30分钟不要搅动。一旦颜色开始变成淡黄色，每10分钟用刮刀刮一下锅边。
达到目标状态
酱汁颜色达到抛光硬币的颜色，并且能浓稠地挂在勺子背面时，即表示完成。立即离火。
调味和冷却
搅入香草精。转移到玻璃罐中；酱汁在冷却至室温的过程中会继续显著变稠。
Variations
Other turns to take.
咖啡风味
在加糖时加入两茶匙高品质速溶浓缩咖啡粉，制作出带有摩卡风味的抹酱。
咸味牛乳酱
离火后，加入一大撮片状海盐，以平衡甜味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果发现有小疙瘩，趁热将成品酱汁过筛。
Tip
如果锅底意外出现深色焦斑，请勿刮擦；保持该层不变，以避免产生焦糊味。
Tip
密封在玻璃罐中，冷藏可保存三周。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么使用小苏打？
它提高了牛奶的pH值，从而促进美拉德反应更快发生，并有助于产生特有的深色。
可以使用低脂牛奶吗？
请坚持使用全脂牛奶。脂肪含量提供了所需的丰富口感和浓郁度，可以防止酱汁变得稀薄或水状。
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