American · Dessert
自制水果馅料
好的馅料绝不应该是稀汤寡水或过于粘稠的。无论你用的是浆果、核果还是苹果，方法都一样：先析出水分，然后浓稠化果汁，并尽量保持水果块的完整。
Before you start
烹饪前控制水分
如果你的水果特别多汁，可以先撒上糖，放在滤网上静置二十分钟，沥掉多余的汁液，然后再下锅。这样可以防止最终的馅料变得稀薄。
- 厚底奶锅
- 硅胶刮刀
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 4杯新鲜或冷冻水果，切块
- 1/2杯白砂糖
- 3汤匙玉米淀粉
- 2汤匙水或果汁
- 1茶匙柠檬汁
- 1撮盐
The key technique
正确添加淀粉
切勿将玉米淀粉直接倒入热锅中，否则会立刻结块。务必先将玉米淀粉在冷液体中搅匀，制成顺滑的浆状物，然后再加入正在慢炖的水果中。
Step by step
The method.
腌制水果
将水果、糖和盐混合在一个碗里。静置15分钟，直到水果释出天然汁液。
慢炖
将混合物转移到厚底奶锅中，用中火加热。煮至水果开始变软，但仍能保持形状。
加入浆液
将玉米淀粉和冷水搅匀至顺滑。一边搅拌一边倒入慢炖的水果中。
激活淀粉
继续搅拌加热2分钟。混合物会从浑浊变为半透明，这是淀粉完全浓稠的视觉信号。
完全冷却
离火，拌入柠檬汁，然后铺在平盘上，在室温下完全冷却后再使用。
Variations
Other turns to take.
香料核果
在慢炖阶段加入一茶匙肉桂粉或姜粉，增加温暖风味。
柑橘风味
关火后，拌入一茶匙新鲜磨碎的柑橘皮屑，提亮风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在加入全部糖量之前，先尝一下水果的味道；应根据水果的成熟度进行调整。
Tip
如果冷却后馅料太稠，可以在倒入派皮前，加入一茶匙水使其变稀。
Tip
冷冻水果比新鲜水果释放更多的水分；务必将烹饪时间延长3-5分钟，以确保多余的水分蒸发。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但面粉需要更长的烹饪时间才能去除生味，而且做出来的馅料会比用玉米淀粉的更不透明、更显哑光。
为什么我的馅料烤过后变水了？
淀粉可能没有充分煮沸激活。请确保馅料在炉灶阶段持续沸腾至少两分钟。
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