经典无面粉巧克力蛋糕
你不是在做海绵蛋糕，你本质上是在烤一个决定留在原地的舒芙蕾。这是一个缓慢、稳定的烘烤过程，能带来浓郁深邃的巧克力风味，这是任何含大量面粉的蛋糕都无法比拟的。
温度是你的主要工具
巧克力必须足够温热以便流动，但又足够凉，不会过早地将蛋黄煮熟。如果你的厨房很冷，可以将鸡蛋放入温水中浸泡十分钟再打散。
- 9英寸（约23厘米）活底蛋糕模
- 烘焙纸
- 电动手持打蛋器
- 大号玻璃碗
- 橡皮刮刀
What goes in.
- 8 盎司（约225克）苦甜巧克力（可可含量60%），切碎
- 1/2 杯（约113克）无盐黄油，切块
- 1 杯（约200克）细砂糖，分开使用
- 4个 大号鸡蛋，蛋黄蛋清分离
- 1 茶匙（约5毫升）香草精
- 1/4 茶匙（约1.5克）细海盐
保持蓬松感
将蛋白与巧克力糊混合时，用大的橡皮刮刀从中间切下，刮一下碗底，然后翻上来。边刮边旋转碗；当你再也看不到白色条纹时就停止。
The method.
准备烤箱和模具
将烤箱预热至175°C（350°F）。给活底蛋糕模涂抹黄油，并在底部铺一张圆形烘焙纸。
融化基底
将巧克力和黄油放入碗中，置于一锅微沸水的上方。搅拌至混合物光泽顺滑。离火，拌入一半的糖。
加入蛋黄
一次加入一个蛋黄，然后加入香草精和盐。面糊会明显变稠。
打发蛋白
在另一个干净的碗中，将蛋清打发至起泡。逐渐加入剩余的糖，继续搅打至形成柔软、有光泽的湿性发泡（提起打蛋器有弯钩）。
混合
将三分之一的蛋白加入巧克力糊中将其搅松。然后轻轻翻拌入剩余的蛋白，直到刚好混合均匀。
烘烤
将面糊倒入模具中，烘烤30-35分钟。蛋糕中心应已凝固但仍有轻微晃动感，表面会看起来干燥且开裂。
冷却
将蛋糕在模具中放在晾网上冷却10分钟，然后脱去模具侧边。冷却过程中蛋糕会稍微塌陷；这是正常的。
Other turns to take.
浓缩咖啡风味
在融化巧克力时加入一汤匙速溶浓缩咖啡粉，以获得更浓烈、更深邃的风味。
橙皮风味
在最后混合步骤中拌入一个大橙子的橙皮屑，增加柑橘香气。
When it doesn't go to plan.
使用蘸过热水的锯齿刀来切片，这样可以切出干净的切面而不会弄碎蛋糕体。
不要过度打发蛋白；过硬、干燥的蛋白会使蛋糕难以翻拌，且容易开裂。
在上桌前让蛋糕恢复到室温，让其中的脂肪重新分布，达到理想的质地。
The ones that keep coming up.
为什么我的蛋糕中间塌陷了？
蛋糕中心本来就应该是浓郁湿润的；由于缺乏面粉的结构支撑而产生的轻微塌陷是正常现象。
我可以用巧克力豆吗？
最好使用高品质的块状巧克力。巧克力豆含有稳定剂，会阻止它们融化成此食谱所需的顺滑、丝滑的质地。
How real cooks make it.
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