巧克力的可可含量怎么看
看着货架上琳琅满目的巧克力，光看标签上的数字确实容易让人眼花缭乱。了解这些数字，能帮助你预测一块巧克力在融化成甘纳许或拌入蛋糕时会有怎样的表现。
看包装背面，而非正面
包装正面写的是营销辞令，配料表才是真相。将可可含量视为糖含量的参考，而非衡量品质的标准。
- 你自己的味蕾
- 电子秤
What goes in.
- 30%-40%牛奶巧克力（糖分高，含有乳固体，可可含量低）
- 50%-60%甜味或半甜黑巧克力（烘焙用途广泛）
- 70%-85%特苦黑巧克力（风味浓郁，酸度高，糖分少）
- 90%+苦甜巧克力或纯可可块（最好少量使用或额外加糖）
掌握糖与可可的比例
当食谱要求特定百分比的可可含量时，它实际上是在要求特定的甜度水平。如果你用一块40%可可含量的巧克力替换食谱中要求的70%可可含量巧克力，做出来的甜点会明显更甜，而且如果脂肪含量不同，稳定性也可能受到影响。
The method.
估算糖含量
用100减去可可的百分比。剩下的数字大致就是巧克力中糖的含量。70%可可含量的巧克力大约有30%是糖，而50%可可含量的巧克力则有50%是糖。
考虑脂肪比例
可可含量越高的巧克力，通常含有的可可脂也越多。在融化时，要保持中小火，文火慢熬，以防可可固形物分离或结块。
使用前先品尝
如果你不确定某个特定品牌的巧克力表现如何，可以融化一小块，待其冷却后品尝。在将整块巧克力用于你的食谱之前，注意其苦度和口感。
Other turns to take.
烘焙用块状巧克力（Couverture）
这是专业级别的巧克力，含有更高的可可脂含量，专门用于调温和顺滑融化。
使用可可粉
天然可可粉呈酸性，与小苏打搭配使用效果好；碱化可可粉（Dutch-processed）经过处理，呈中性，最适合与泡打粉搭配。
When it doesn't go to plan.
不要仅凭颜色判断巧克力块的好坏；烘焙曲线和可可豆的产地会极大影响巧克力的色泽。
如果你的甜点味道太苦，可以用一小撮盐或一点额外的糖来中和，但一旦苦味融入其中，就很难再去除。
将巧克力存放在阴凉、避光且远离有强烈气味的地方，因为可可脂容易吸收周围的气味。
The ones that keep coming up.
我可以在布朗尼食谱中替换不同可可含量的巧克力吗？
可以，但口感会发生变化。较低的可可含量会增加糖分，使布朗尼更具嚼劲，边缘更酥脆；而较高的可可含量则会让布朗尼更浓郁、更扎实。
可可含量越高，品质就越好吗？
不能。高百分比只代表可可浓度高。巧克力的品质取决于可可豆的来源、发酵和精炼（conching）过程。
How real cooks make it.
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