American · Dessert
经典柠檬酱
柠檬酱是通过温和加热柑橘汁、糖、鸡蛋和黄油乳化而成，直到能挂在勺子背面。通过仔细控制温度，可以将生、液态的原料变成浓稠、光滑、冷藏后能保持形状的奶油。
Before you start
控制温度，避免炒蛋。
这需要你在炉灶边全神贯注。如果你停止搅打或者火力太大，鸡蛋会变成小块而不是浓稠果酱。
- 不锈钢锅（或搪瓷锅）
- 打蛋器
- 细网筛
- 玻璃碗
Ingredients
What goes in.
- 3个大柠檬，擦皮并榨汁
- 1杯细砂糖
- 4个大鸡蛋
- 1根（约113克）无盐黄油，切块，冷藏
The key technique
挂勺阶段
将木勺浸入酱中，然后取出。用手指划过勺子背面的酱；如果留下的痕迹清晰，酱汁没有流下来，就说明好了。
Step by step
The method.
混合基础材料
在开火前，将糖、柠檬皮屑、柠檬汁和鸡蛋在锅中搅打至完全顺滑。
温和加热
将锅放在小火上。持续不断地搅打，用手腕以“8”字形移动，确保锅底的蛋液不会太快凝固。
乳化黄油
一旦混合物变浓稠并能挂在勺子背面，立即离火。分次加入冷的黄油块，每块黄油完全融入后再加入下一块，同时不断搅打。
过滤和冷藏
将做好的柠檬酱通过细网筛倒入一个玻璃碗中。这一步可以滤掉柠檬皮屑和任何可能煮碎的蛋块。在酱的表面盖上一层保鲜膜，使其紧贴酱面，以防结皮，然后冷藏至完全冷却。
Variations
Other turns to take.
青柠或西柚
将柠檬汁和柠檬皮屑替换成等量的青柠或西柚汁和皮，可以获得更酸或更微苦的风味。
百香果
将一半的柠檬汁替换成百香果果肉，可以增加更浓郁、带有花香的酸度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用玻璃或不锈钢锅；铝锅会与酸性物质反应，在柠檬酱中留下金属味。
Tip
如果不小心产生了蛋块，通常通过细网筛过滤可以挽救酱的质地。
Tip
柠檬酱在冰箱中放置后会继续变稠，所以在它仍然略显稀薄时就可以从炉子上取下。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的柠檬酱口感粗糙？
可能是火力太大了，或者你停止了搅打，导致蛋清蛋白凝结成固体颗粒。
能保存多久？
密封保存在冰箱的玻璃罐中，可保存长达两周。