American · Dessert
巧选可可粉：烘焙成功的关键
货架上包装盒的差异不仅仅是品牌忠诚度的问题，更关乎化学原理。用错可可粉可能会导致你的蛋糕口感紧实或者带有金属味。
Before you start
检查膨松剂
在挑选可可粉之前，先看看你的食谱中使用的是哪种膨松剂。酸碱度决定了哪种可可粉才能让你的甜点正确地膨胀起来。
- 细网筛
- 密封保鲜盒
Ingredients
What goes in.
- N/A天然可可粉（浅棕色，酸性，果味浓郁）
- N/A碱化可可粉（深棕色/黑色，中性pH，泥土风味）
The key technique
尊重化学原理
天然可可粉呈酸性，遇小苏打会产生膨胀反应。碱化可可粉经过中和处理，无法单独激活小苏打。
Step by step
The method.
检查包装上的加工方法
如果标签上写着“alkalized”（碱化）或“Dutch-processed”（荷兰式处理），说明其酸性已被去除。如果未经处理，则为天然可可粉。
根据膨松剂选择
如果食谱需要小苏打，请使用天然可可粉。如果食谱依赖泡打粉，则可以使用碱化可可粉。
混合前过筛
可可粉中的脂肪容易导致结块。务必将可可粉通过细网筛过入干性配料中，以避免成品中出现深色、苦涩的小疙瘩。
Variations
Other turns to take.
黑可可粉
一种深度碱化的荷兰式处理可可粉。它能带来浓郁的深黑色泽，以及类似奥利奥饼干的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将可可粉存放在阴凉、避光且密封的容器中，以防止脂肪变质。
Tip
如果你只有碱化可可粉但食谱要求用天然可可粉，你必须调整膨松剂的用量；直接替换会导致蛋糕塌陷。
Tip
品尝未加工的可可粉；天然可可粉应带有明亮的酸味，而碱化可可粉应口感醇厚。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用天然可可粉替换碱化可可粉吗？
不能直接替换。由于它们的酸碱度不同，互相替换会改变面糊的pH值，从而影响膨胀效果和最终的质地。
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