American · Dessert
如何选择合适的奶油霜
奶油霜本质上是将脂肪与糖打发而成。您的选择将决定最终成品是糖霜外壳、稳定的云朵状，还是浓郁厚实的涂抹酱。
Before you start
温度是关键变量。
如果黄油太软，乳化会失败；如果太冷，会出现结块。黄油的温度应与室温略凉时相似，大约在 18°C 左右。
- 带桨式搅拌头的立式搅拌机
- 电子温度计
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油，软化
- 适量糖粉或细砂糖（根据具体做法而定）
- 一撮细海盐
The key technique
维持悬浮状态
缓慢地将脂肪加入糖基中。如果混合物看起来像分离了，继续搅打；当脂肪和基底的温度平衡后，它们会重新融合。
Step by step
The method.
评估您的稳定性需求。
在需要快速完成且可接受较高糖度的杯子蛋糕顶部装饰时，使用美式奶油霜。使用瑞士蛋白霜来制作光滑、优雅的成品。
准备您的基底。
对于蛋白霜类奶油霜，将蛋清和糖隔水加热，直到温度达到 71°C，然后再搅打至硬性发泡且冷却。
打入脂肪。
在搅拌机中速运转时，一次加入一块软化的黄油。等待每一块黄油完全融入后再加入下一块。
完成乳化。
加入所有黄油后，将速度调至低速，以排出气泡，从而获得光滑、如玻璃般质地的奶油霜。
Variations
Other turns to take.
美式奶油霜
黄油与糖粉打发而成。非常甜，暴露在空气中会结皮。
瑞士蛋白霜
蛋清和糖加热后再打发。稳定、丝滑，比美式奶油霜甜度低。
意式蛋白霜
将热糖浆倒入搅打的蛋清中。在温暖环境中是最稳定的版本。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果您的奶油霜分离了，取一小部分，稍微加热，然后将其打回主混合物中。
Tip
务必使用无盐黄油，以便精确控制盐的含量。
Tip
避免使用塑料碗来打发蛋白，因为任何残留的脂肪痕迹都会阻止蛋白起泡。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的奶油霜有颗粒感？
可能是因为加入黄油时太冷，或者在蛋白霜阶段糖没有完全溶解。
我能给奶油霜调色吗？
可以，但建议使用凝胶状色素，而不是水基液体色素，以保持脂肪与糖比例的完整性。
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