American · Dessert
巧克力模具塑形指南
使用模具是将融化的巧克力塑造成型的关键。目标是制作出均匀的外壳，能够干净地从塑料模具中脱模，不留下条痕或顽固的残留物。
Before you start
清洁是您的首要工具
哪怕是一丁点水滴或灰尘都会毁掉成品的质感，留下斑点或导致模具脱模困难。开始前，请确保用干燥的无绒布擦亮您的模具。
- 聚碳酸酯或硬质塑料巧克力模具
- 数码即时读数温度计
- 抹刀
- 大号金属或玻璃碗
- 用于双层锅的汤锅
- 无绒抛光布
Ingredients
What goes in.
- 1 磅高品质可可脂巧克力
The key technique
掌握调温技巧
巧克力必须经历特定的加热过程，以排列其可可脂晶体。如果跳过这一步，成品会偏软，几天后表面会泛白，并且容易粘连模具。
Step by step
The method.
准备模具
用干净的超细纤维布抛光每个模腔，直到它像镜子一样反光。除非绝对必要，否则不要使用肥皂或水，即使使用了，也要确保在开始前模具完全干燥。
调温巧克力
将巧克力融化至 115°F (约 46°C)，然后加入“晶种”巧克力搅拌，使其降温至 82°F (约 28°C)。轻轻重新加热至工作温度 88-90°F (约 31-32°C)。
填充模具
将巧克力舀入模腔。拿起模具，用力在台面上敲击十次。这种震动可以将困住的气泡带到表面。
刮平与定型
用抹刀在模具顶部一次性、平滑地刮过，去除多余的巧克力。将其放在凉爽、干燥的房间（不要放冰箱）中，直到巧克力失去光泽并从边缘脱离。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果您的巧克力不易脱模，说明它还没有完全凝固；请耐心等待，不要强行取出。
Tip
避免高湿度；空气中的水分可能导致巧克力“锁死”。
Tip
如果您有大理石板，可以用它来冷却，因为它能有效地带走巧克力中的热量。
Questions
The ones that keep coming up.
我能使用超市里的巧克力豆吗？
尽量避免使用。它们含有稳定剂，会阻止巧克力顺滑融化或正确调温。
为什么我的巧克力表面看起来浑浊？
这通常表明巧克力未调温，或者在填充前模具不够干净/未抛光。