制作巧克力棒
与巧克力打交道，靠的是细致而非速度。一旦你得到一块质地干净、已调温的巧克力，它摸起来应该是干燥的，掰断时会发出清脆的咔哒声。
控制湿度与温度
哪怕是一滴水，都会导致你的巧克力“凝固”，变成粗糙、无法使用的糊状物。请务必保持工作区域完全干燥。
- 数显即时读数温度计
- 硅胶或聚碳酸酯巧克力模具
- 隔水加热装置（双层锅或装有细火慢炖水的锅上的金属碗）
- 抹刀
- 耐热橡皮刮刀
What goes in.
- 1 磅优质黑巧克力（可可含量高的巧克力），切成小块，大小均匀
保持晶体稳定
通过将可可脂加热至 115°F（约 46°C），然后降温至 82°F（约 28°C）并不断搅拌，最后再稍微加热至 88-90°F（约 31-32°C），可以迫使可可脂形成特定的晶体结构。这赋予了巧克力脆断的口感和光泽。
The method.
融化巧克力
将三分之二的巧克力放入碗中，置于文火上加热。注意不要让蒸汽接触到巧克力。加热至温度达到 115°F（约 46°C）。
加入种子巧克力并冷却
将碗从火上移开。加入剩余未融化的巧克力。持续不断地搅拌，直到温度降至 82°F（约 28°C）。搅拌过程有助于稳定晶体的形成。
调至操作温度
将碗重新放回火上，仅加热几秒钟，直至巧克力温度达到 88°F 至 90°F（约 31-32°C）。此时巧克力应呈流淌状且光滑。
灌注巧克力棒
将巧克力倒入模具中。将模具用力在台面上轻敲三到四次，以消除底部聚集的气泡。
凝固
将模具放在阴凉、无风的环境中，温度约为 65°F（约 18°C）。等待至少 30 分钟。随着巧克力变硬，它会稍微收缩，使其与模具分离。
Other turns to take.
海盐巧克力棒
在倒入巧克力之前，向模具中撒上少量片状海盐。
坚果巧克力棒
巧克力灌入模具后，立即在背面按上烤过的切碎榛子或开心果。
When it doesn't go to plan.
如果你有大理石板，可以用它来帮助在搅拌阶段更快地冷却巧克力。
如果巧克力变得太浓稠而难以倒出，说明你的房间温度可能太低；只需在水上轻轻加热碗五秒钟即可。
测试调温效果：在烘焙纸上涂抹少量巧克力；如果五分钟内巧克力变硬且表面光泽，即可进行灌注。
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力表面会变白？
这被称为“反霜”现象。当巧克力调温不当，或暴露在严重的湿度或温度波动中时，就会发生这种情况。
我可以用商店的巧克力豆吗？
商店出售的普通烘焙巧克力含有稳定剂，会影响其顺滑融化。请使用专业级的可可含量高的巧克力。
How real cooks make it.
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