American · Breakfast
酸面包玛芬饼
这可不是煎饼。你想要的是那种只有高水份、经过发酵的面糊在热油圈里才能形成的、带有空洞的蕾丝状顶部。一旦你掌握了气泡凝固的时机，你就再也不会买商店里卖的了。
Before you start
小心控制火候
秘诀在于从中高火转到小火；如果锅太热，底部就会烧焦，而顶部还没有形成气孔。
- 厚底铸铁煎锅
- 金属蛋圈或饼干切割器
- 打蛋器
- 抹刀
Ingredients
What goes in.
- 1杯活性的酸面包酵头或丢弃的酵头
- 1/2杯温水
- 1杯中筋面粉
- 1茶匙糖
- 1/2茶匙小苏打
- 1/4茶匙细海盐
The key technique
小苏打反应
在最后一刻加入小苏打会产生快速的二氧化碳爆发。一旦气泡开始形成，不要搅拌面糊，否则会破坏形成标志性坑洞所需的结构。
Step by step
The method.
混合基底
将酵头、水、面粉、糖和盐一起打至顺滑。盖上盖子，静置至少30分钟，让面粉充分水合。
准备蛋圈
在金属蛋圈内部刷上中性油或黄油。将它们放在冷锅或微温的煎锅中摆好位置。
激活
将小苏打搅拌进面糊。你会立即看到它开始起泡，质地变轻。
填充与定型
将约3汤匙的面糊倒入每个蛋圈中。用中小火烹饪。保持火力稳定——你希望看到气泡冒到表面并破裂，留下清晰的孔洞。
完成
一旦表面看起来干燥，气孔已定型，就移开蛋圈。小心地翻转玛芬饼，将顶部煎30秒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
先测试一个玛芬饼，确保你的火候不过大；如果底部是深棕色但顶部还没有冒泡，就把火调小。
Tip
如果面糊太稠无法起泡，一次加入一茶匙水。
Tip
将吃剩的玛芬饼存放在冰箱里，然后用高火烘烤，让它恢复酥脆的边缘。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用冰箱里冷藏的酵头吗？
可以，但要在混合前在室温下放置一小时，以便它能与小苏打正常反应。
为什么我的玛芬饼没有形成气孔？
这通常意味着面糊太稠或火力太小，阻碍了蒸汽穿透表面。
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