American · Breakfast
如何正确分离蛋清和蛋黄
蛋清和蛋黄的干净分离，是制作出稳定蛋白霜和失败蛋白霜的区别所在。这里的精准操作可以防止浪费，并保持基础食材的纯净。
Before you start
温度决定稳定性
使用刚从冰箱里取出的冷鸡蛋；冷藏后，蛋黄更坚实，不易破裂。
- 小碗或玻璃碗
- 两个搅拌碗
- 厨房纸巾
Ingredients
What goes in.
- 12个大鸡蛋，冷藏
The key technique
手指滤网法
你的手是最可靠的工具。轻轻地将蛋黄托在掌心，让蛋清中较稀的部分通过指缝滑落，而蛋黄则完整保留。
Step by step
The method.
准备工作区
准备好三个容器：一个用来装蛋清，一个用来装蛋黄，还有一个小碗用于初次敲蛋。
敲蛋
将鸡蛋在平坦的台面上敲击，而不是在碗边上。这样能产生清晰的裂痕，而不会将蛋壳碎片挤入蛋膜。
分离
小心地将蛋壳掰开，在小碗上方操作。轻轻地在两半蛋壳之间摇晃蛋黄，让大部分蛋清先滴入碗中，然后将蛋黄倒入手心，让剩余的蛋清滑落进碗。
检查
检查小碗中的蛋清是否有蛋黄或蛋壳碎片。如果干净，则将蛋清倒入主搅拌碗。每个鸡蛋都重复此过程。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将蛋黄直接打入已装有蛋清的碗中；如果蛋黄破裂，它会污染所有的蛋清，导致蛋清无法正常打发。
Tip
如果一小片蛋壳掉入碗中，可以用另一大片蛋壳将其捞出；蛋壳对蛋壳碎片有吸附作用。
Tip
经常用厨房纸巾擦拭双手，因为手滑是导致蛋黄掉落或破裂的主要原因。
Questions
The ones that keep coming up.
可以使用常温鸡蛋吗？
可以，但蛋黄周围的薄膜在蛋黄变热时会变得更加脆弱，更容易破裂。如果必须使用常温鸡蛋，请格外小心处理。
如果不小心将少量蛋黄混入了蛋清中怎么办？
如果只有少量蛋黄混入，尝试用干净的勺子将其挑出。如果大量蛋黄混入蛋清中，可以将这部分蛋清留作炒蛋或煎蛋用，因为这部分蛋清无法打发成泡沫。
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