柠檬酱
这是一种基础的调味酱，其风味平衡自酸、甜、脂肪。制作得当的柠檬酱应该能够挂在勺子背面，冷藏后也能保持形状。
控制温度是你的首要任务。
务必避免使用大火。使用隔水加热法可以防止酱底过早凝固，而中心部分还没有达到所需的浓稠度。
- 中号不锈钢碗
- 小奶锅
- 打蛋器
- 细网筛
- 橡皮刮刀
What goes in.
- 3个 大号鸡蛋
- 2个 大号蛋黄
- 3/4 杯白砂糖
- 1/2 杯新鲜榨取的柠檬汁
- 1 汤匙柠檬皮屑
- 6 汤匙无盐黄油，切块并冷藏
可控增稠
将混合物煮至 77°C (170°F)，或者直到酱汁能够均匀地挂在勺子背面。酱汁冷却后会继续变浓稠，所以要在它看起来像浓稠的果酱之前就关火。
The method.
准备隔水加热装置
在一个小奶锅里加入约 2.5 厘米深的水，煮至微沸。将你的搅拌碗放在奶锅上方，确保碗底不接触到水。
混合基础材料
将鸡蛋、蛋黄、糖、柠檬汁和柠檬皮屑放入碗中。持续、稳定地搅打。
加热至浓稠
持续搅打约 10 分钟。混合物会从稀薄起泡的状态转变为浓稠、不透明的液体，能够挂在打蛋器上。
加入黄油
将碗从火上移开。将冷藏的黄油块逐一搅打入酱中；余热会帮助黄油乳化到卡仕达酱中，形成光泽感。
过滤并冷藏
将做好的柠檬酱通过细网筛过滤到干净的容器中，去除任何煮熟的蛋块或柠檬皮屑。用保鲜膜紧贴酱的表面覆盖，防止结皮，然后冷藏至凝固。
Other turns to take.
青柠酱或葡萄柚酱
将柠檬汁和柠檬皮屑替换成等量的青柠汁和青柠皮屑，或者葡萄柚汁和葡萄柚皮屑，以获得更酸或更苦的风味。
百香果酱
使用 1/4 杯柠檬汁和 1/4 杯过滤后的百香果果肉，带来更复杂、带有花香的酸度。
When it doesn't go to plan.
务必使用不锈钢等不会与酸性物质发生反应的容器；铝制容器会给酱汁带来金属味，影响口感。
如果出现少量煮熟的蛋块，不要慌张，细网筛会完全将其过滤掉。
先给柠檬削皮取屑，再榨汁，这样更省力。
The ones that keep coming up.
我能使用瓶装柠檬汁吗？
避免使用。瓶装柠檬汁的风味过于尖锐，缺乏新鲜柠檬皮中含有的芳香精油。
为什么我的柠檬酱会油水分离？
可能是火候太大，或者你停止搅打了，导致鸡蛋被煮熟而不是乳化。
How real cooks make it.
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