American · Breakfast
手工揉面秘籍
不要让机器包办一切。手工揉面时，你能真切地感受到面团从松散的原料混合物转变为有生命、有反应的结构的那一刻。
Before you start
顺势而为，而非逆势而行。
把你的操作台完全清空；你需要空间来推压面团。将刮板放在手边，以便在不额外添加面粉的情况下重新整理面团。
- 大号木质或石制台面
- 刮板
- 电子秤
The key technique
持续发力
用手掌根部将面团向前推开，然后将上半部分向后折叠。将面团旋转90度，重复此动作，以确保所有方向的张力均匀。
Step by step
The method.
聚拢杂乱的面团
将所有原料倒在台面上。用刮板将边缘向中心折叠，直到形成一个有凝聚力但仍有些粘手的面团。
开始节奏
一只手固定住面团。用另一只手的手掌根部用力推压面团中心，将其在台面上向前拉伸。将边缘折叠回中间。
旋转并重复
将面团旋转四分之一圈。重复推压折叠的动作。面团会开始变得紧实，并抵抗你的推力；这就是面筋正在发展的表现。
膜测试法
取一小块面团。用手指轻轻拉伸。如果能将其拉得很薄，以至于能透光而不破裂，则说明面筋已充分发展。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
抵制住添加过多面粉的冲动；过多的面粉会让烤出的面包变得沉重且干燥。
Tip
如果面团粘手，停下来，用刮板将其刮掉，然后让它休息五分钟再继续揉。
Tip
观察面团的表面；它应该从坑坑洼洼、粗糙的状态变成光滑、如丝般的状态。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道面团揉好了？
面团不再粘在台面上，当你停止推压时能保持形状，并且感觉像一个结实、有弹性的橡皮筋。
我手工揉面会揉过头吗？
手工揉面几乎不可能揉过头，但如果面团变得非常紧实，像一个硬球，而且拒绝拉伸，就停下来让它休息十分钟，让面筋放松。