发酵的艺术：掌握面团的二次发酵
一个扁平、密实的“砖头”和一个松软、充满孔洞的内部组织之间的区别，就发生在面团静置的过程中。此时的耐心比食材更重要，因为酵母的行为会根据你厨房的室温而有所不同。
控制你的环境，而不仅仅是面团。
避免有穿堂风的窗户和冰冷的表面。如果你的房子很冷，可以将面团放入不加热但开着灯的烤箱中。
- 发酵篮或铺有亚麻布的碗
- 电子温度计
- 一次性浴帽或湿厨房毛巾
判断面团的饱满度
用沾满面粉的手指轻轻按压面团约一英寸深。如果面团立即弹回，说明需要更多时间；如果留下了一个不会消失的凹痕，就可以烘烤了；如果面团塌陷，说明发酵时间过长。
The method.
选择你的容器
在发酵篮或碗中撒上米粉或粗粒小麦粉，防止面团粘连。使用的碗的体积应约为整形后面团体积的两倍。
密封保湿
用湿毛巾或可重复使用的浴帽紧密地盖住面团，防止表面变干。干硬的表皮会阻碍面包在加热时充分膨胀。
寻找稳定区域
将面团放在没有穿堂风的地方。理想的发酵温度在 24°C 至 27°C 之间。任何更高的温度都会导致酵母工作过快，削弱面筋结构。
观察，而非计时
用眼睛观察，而不是手表。湿度和酵母的活力每天都在变化。观察面团是否看起来饱满圆润，通常会膨胀到篮子的边缘或接近边缘。
When it doesn't go to plan.
在冰箱中进行二次发酵（冷藏发酵）可以极大地减缓酵母的活性，从而在 12 至 24 小时内产生更深层次的风味。
如果你的厨房非常干燥，可以在烤箱中与面团一起放置一小碟热水，以创造一个湿润的发酵环境。
始终用米粉给发酵布（或篮子）撒粉；与小麦粉不同，米粉不含面筋，遇水不会变成糊状，也不会粘在面团上。
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否发酵过度了？
面团会显得松垮，触感脆弱，脱模时会很快失去形状。如果在割包时塌陷，说明发酵时间过长。
我能加速发酵过程吗？
你可以稍微提高温度，但这会牺牲风味。快速发酵通常会导致面包味道平淡，内部组织紧实且均一。
How real cooks make it.
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