香脆土豆丁
一份合格的薯饼（hash）并不追求软烂的口感，而是追求外壳的极致酥脆与内部的蓬松绵软之间的对比。通过控制表面的水分和火候，就能把普通的块茎变成一道能让人眼前一亮的早餐主食。
耐心是你的第一道调料
忍不住过早翻动土豆是导致薯饼软塌塌的罪魁祸首。一定要等到焦壳形成再动。
- 30厘米（12英寸）铸铁平底锅
- 锅铲
- 滤水盆
What goes in.
- 1 磅褐皮土豆（Russet potatoes），洗净，切成1.2厘米（半英寸）方块
- 3 汤匙鸭油或中性植物油
- 1 茶匙粗盐
- 1/2 茶匙现磨黑胡椒碎
- 1个小黄洋葱，切末
冲洗与晾干
将土豆切块后，用冷水浸泡10分钟，然后沥干水分，用不起毛的毛巾彻底拍干。去除表面淀粉是确保土豆块酥脆而不是粘在一起的唯一方法。
The method.
准备土豆
用冷水冲洗切好的土豆块，直到水变清澈。将土豆铺在毛巾上，拍干至完全无水分。
加热油脂
将铸铁锅放在中高火上，加入油脂。等待油脂冒烟并能轻松流动，表明锅已准备好下土豆。
第一次煎制
将土豆块单层铺入锅中，不要堆叠。静置6到8分钟，直到底部变成深棕色并能轻松从锅底脱离。
加入配料
翻动土豆一次，然后撒入洋葱末。洋葱会在剩余的油脂中软化并焦糖化，同时土豆的另一面也会煎黄。
调味与上桌
当土豆至少两面金黄、内部变软时，加入盐和胡椒调味。立即上桌，此时边缘仍然酥脆。
Other turns to take.
辣味香肠薯饼
在最后5分钟烹饪时，加入115克（4盎司）散装新鲜西班牙辣香肠（chorizo）。
香草味薯饼
在离火前，拌入2汤匙切碎的新鲜迷迭香和百里香。
When it doesn't go to plan.
保持土豆切块大小一致，这样它们才能同时熟透。
如果在烹饪过程中锅里看起来太干，可以再加一汤匙油，而不是调低火力。
褐皮土豆（Russets）因其高淀粉含量而备受青睐，这能带来比蜡质土豆更好的酥脆口感。
The ones that keep coming up.
我能用黄油吗？
黄油含有乳固体，在制作酥脆薯饼所需的高温下容易烧焦。如果想要黄油的风味，可以使用澄清黄油（clarified butter）或酥油（ghee）。
为什么我的土豆粘锅了？
可能是锅的温度不够高，或者土豆在冲洗后仍未完全干燥。
How real cooks make it.
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