American · Breakfast
香脆土豆丁
一份合格的薯饼（hash）并不追求软烂的口感，而是追求外壳的极致酥脆与内部的蓬松绵软之间的对比。通过控制表面的水分和火候，就能把普通的块茎变成一道能让人眼前一亮的早餐主食。
Before you start
耐心是你的第一道调料
忍不住过早翻动土豆是导致薯饼软塌塌的罪魁祸首。一定要等到焦壳形成再动。
- 30厘米（12英寸）铸铁平底锅
- 锅铲
- 滤水盆
Ingredients
What goes in.
- 1 磅褐皮土豆（Russet potatoes），洗净，切成1.2厘米（半英寸）方块
- 3 汤匙鸭油或中性植物油
- 1 茶匙粗盐
- 1/2 茶匙现磨黑胡椒碎
- 1个小黄洋葱，切末
The key technique
冲洗与晾干
将土豆切块后，用冷水浸泡10分钟，然后沥干水分，用不起毛的毛巾彻底拍干。去除表面淀粉是确保土豆块酥脆而不是粘在一起的唯一方法。
Step by step
The method.
准备土豆
用冷水冲洗切好的土豆块，直到水变清澈。将土豆铺在毛巾上，拍干至完全无水分。
加热油脂
将铸铁锅放在中高火上，加入油脂。等待油脂冒烟并能轻松流动，表明锅已准备好下土豆。
第一次煎制
将土豆块单层铺入锅中，不要堆叠。静置6到8分钟，直到底部变成深棕色并能轻松从锅底脱离。
加入配料
翻动土豆一次，然后撒入洋葱末。洋葱会在剩余的油脂中软化并焦糖化，同时土豆的另一面也会煎黄。
调味与上桌
当土豆至少两面金黄、内部变软时，加入盐和胡椒调味。立即上桌，此时边缘仍然酥脆。
Variations
Other turns to take.
辣味香肠薯饼
在最后5分钟烹饪时，加入115克（4盎司）散装新鲜西班牙辣香肠（chorizo）。
香草味薯饼
在离火前，拌入2汤匙切碎的新鲜迷迭香和百里香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持土豆切块大小一致，这样它们才能同时熟透。
Tip
如果在烹饪过程中锅里看起来太干，可以再加一汤匙油，而不是调低火力。
Tip
褐皮土豆（Russets）因其高淀粉含量而备受青睐，这能带来比蜡质土豆更好的酥脆口感。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用黄油吗？
黄油含有乳固体，在制作酥脆薯饼所需的高温下容易烧焦。如果想要黄油的风味，可以使用澄清黄油（clarified butter）或酥油（ghee）。
为什么我的土豆粘锅了？
可能是锅的温度不够高，或者土豆在冲洗后仍未完全干燥。