American · Breakfast
香脆煎薯饼
制作美味的薯饼需要耐心。如果在擦干的步骤上偷工减料，土豆在锅里会变成灰色软烂的糊状，而不是形成那种如同碎玻璃般的酥脆外壳。
Before you start
干燥是你的制胜法宝。
土豆不干就没有办法变脆。别跳过拧干的步骤。
- 擦丝器
- 干净的棉质茶巾
- 厚底铸铁煎锅
- 金属锅铲
Ingredients
What goes in.
- 2磅褐皮土豆，去皮
- 3汤匙中性植物油，如葡萄籽油或菜籽油
- 1茶匙犹太盐
- 1/2茶匙黑胡椒粉
The key technique
二次冲洗与挤压法
淀粉会阻碍薯饼变脆。用冷水冲洗擦好的土豆丝，直到水变得完全清澈，然后用布紧紧拧干，直到没有更多水分挤出。
Step by step
The method.
擦丝与冲洗
用擦丝器粗糙的那一面擦熟土豆。将擦好的土豆丝放入大碗中，倒入冷水没过，用手搅动，然后沥干，重复此过程直到水变得清澈为止。
擦干
将土豆丝转移到一块干净茶巾的中央。抓住茶巾的四个角，在水槽上方用力拧紧，尽可能挤出所有水分。
调味
在烹饪前不久，将擦干的土豆丝放入碗中，与盐和胡椒粉拌匀，以免土豆丝再次释放水分。
预热锅
用中高火加热煎锅。倒入油。当油开始出现涟漪并闪闪发光时，将土豆丝平铺入锅，形成薄而均匀的一层。
煎制
让土豆丝不加翻动地煎6-8分钟。在边缘变成深棕色，底部形成牢固、均匀的脆壳之前，请勿移动它们。
翻面与完成
将薯饼分成大块翻面。如果锅看起来太干，可以再加一茶匙油。再煎5分钟，直到第二面也同样呈深色且酥脆。
Variations
Other turns to take.
洋葱风味
将半个黄洋葱擦成丝与土豆丝混合；洋葱中的糖分会加速褐变过程。
香草脆皮
在煎制前，将擦干的土豆丝与一汤匙切碎的新鲜百里香或迷迭香拌匀。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用褐皮土豆；它们高淀粉的含量是形成酥脆外壳结构的关键。
Tip
如果需要分批烹饪，请将已煎好的薯饼放在烤箱里的网架上保温，而不是放在盘子里，否则盘子会聚集蒸汽，使薯饼变软。
Tip
厚底锅是均匀受热的必备条件；薄锅容易导致局部烧焦和中心不熟。
Questions
The ones that keep coming up.
我能提前把土豆擦成丝吗？
如果一直浸泡在冷水里可以，但它们会流失一些淀粉，粘合性会变差。最好在烹饪前才擦成丝。
为什么我的薯饼粘锅了？
要么是你翻动得太早，要么是锅不够热。必须在用锅铲尝试铲起之前，让脆壳完全形成。