American · Breakfast
完美炒蛋的秘诀
好吃的炒蛋，靠的是对火候的精准把控，而不是复杂的食材。关注蛋白质的变化过程，你就不需要不粘锅来防止粘底。
Before you start
耐心是你的首要食材。
鸡蛋离开锅后仍会继续加热近一分钟，所以看到蛋液还未完全凝固时就要关火。
- 小号不粘锅
- 耐热硅胶刮刀
- 叉子或小打蛋器
- 搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 3大号鸡蛋
- 1 汤匙无盐黄油
- 1 小撮犹太盐（或海盐）
The key technique
持续搅动
用刮刀不断将锅边的蛋液往中心推。这个动作能打散大块的凝固蛋液，保持炒蛋的奶油般顺滑口感。
Step by step
The method.
打散
将鸡蛋打入碗中，搅打至蛋白和蛋黄完全混合，没有条纹状的蛋白残留；表面有少量气泡是没问题的。
加热
用中小火在不粘锅中融化黄油，直到黄油起泡但未变褐色。
倒入
倒入蛋液，等待 10 秒钟，直到边缘开始凝固，然后开始刮拌。
翻炒
持续刮拌并轻轻翻动蛋液形成的块状物。如果感觉鸡蛋熟得太快，可以将锅完全从炉灶上移开 30 秒。
完成
当鸡蛋看起来是湿润、柔软的团状时，即可离火。上桌前立即用盐调味。
Variations
Other turns to take.
法式酸奶油（Crème Fraîche）提味
在最后关火的瞬间拌入一茶匙法式酸奶油，可以停止烹饪过程并增加风味和浓郁度。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
最好在食用前才给鸡蛋加盐，以防止蛋白质在烹饪过程中分解并析出水分。
Tip
如果你想要更大块、更蓬松的炒蛋，就减少翻炒的频率，并在每次刮拌之间让鸡蛋多停留一会儿。
Tip
使用高质量的锅具；如果锅表面有划痕，鸡蛋就容易粘锅，无论放多少黄油都无济于事。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该加牛奶或奶油吗？
这是可选的。加入牛奶会让炒蛋更轻盈，但可能会稀释鸡蛋本身的香味。可以先不加牛奶试试，看看你是否更喜欢这种口感。
我的炒蛋为什么会变成灰色？
这是因为鸡蛋的烹饪温度太高，或者在锅里放太久了。请保持小火。
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