American · Breakfast
经典纽约风味贝果
一个合格的贝果应该有足够的结构支撑，能够承载厚厚的奶油芝士而不会塌陷。这个过程需要耐心，特别是冷藏发酵，它能发展出只有专业面包店才能找到的深度风味。
Before you start
冷藏发酵必不可少。
冰箱过夜的冷藏发酵对于口感至关重要。如果赶时间，你得到的将是像环一样的面包，而不是贝果。
- 带面团钩的立式搅拌机
- 大汤锅
- 烘焙石板或厚底烤盘
- 漏勺
Ingredients
What goes in.
- 500克高筋面粉或面包粉
- 300毫升温水
- 10克细海盐
- 7克即发酵母
- 15克大麦麦芽糖浆
- 1汤匙大麦麦芽糖浆（用于水浴）
The key technique
掌握糊化技巧
烘烤前煮制贝果能定型外壳。这一步会停止酵母活性，并预糊化外部淀粉，确保最终成品保持嚼劲而非面包的松软。
Step by step
The method.
揉面
将面粉、水、盐、酵母和麦芽糖浆放入搅拌机中。低速搅拌8-10分钟，直到面团变硬、光滑，并且能通过“扩展性测试”（即能拉出不易破裂的薄膜）。
第一次发酵
盖住面团，室温静置60分钟，直到面团看起来蓬松。
整形
将面团分成8等份。将每份滚成紧实的球状，用拇指在中心戳一个洞，然后拉伸直到洞口约为2英寸宽。
冷藏发酵
将整形好的贝果放在铺好烘焙纸的烤盘上，盖好，然后冷藏12至16小时。这个缓慢的冷藏过程能使面团变硬。
煮制
将烤箱预热至450°F（约230°C）。在一个大锅中加入水和1汤匙麦芽糖浆，煮至滚沸。每次放入三个贝果，每面煮60秒。
烘烤
用漏勺捞出，甩掉多余水分，放在铺有烘焙纸的烤盘上。烘烤18-22分钟，直到呈深金黄色。
Variations
Other turns to take.
全麦风味
在煮好的贝果表面刷一层薄薄的蛋液，然后蘸满罂粟籽、芝麻籽、干蒜片、干洋葱碎和粗盐的混合物。
肉桂葡萄干
在揉面的最后1分钟，将100克葡萄干和一汤匙肉桂粉加入面团中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果能找到，请使用高筋面粉；它对贝果的嚼劲有显著影响。
Tip
不要跳过煮制中的麦芽糖浆；它提供了经典的红褐色和光泽。
Tip
如果在整形时面团难以拉伸，让它静置10分钟，让面筋松弛。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的贝果像面包一样软？
你可能煮的时间不够长，或者使用的面粉蛋白质含量太低。
我可以用糖代替大麦麦芽糖浆吗？
可以，但风味会比较单一，而且外壳无法形成那种特有的深琥珀色。