American · Breakfast
澄清黄油：制作耐高温烹饪的秘诀
去除牛奶固体是高温煎牛排或煎鸡蛋而不产生焦糊乳制品苦味的方法。一旦澄清，这种黄油就能在室温下稳定保存，为任何菜肴提供纯净浓郁的基础。
Before you start
看颜色，不看时间。
使用高品质的无盐黄油；你开始的味道就是最终的味道。密切关注锅，因为从金黄色到棕色的转变只需几秒钟。
- 厚底小奶锅
- 细网筛
- 纱布或咖啡滤纸
- 玻璃储藏罐
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油
The key technique
撇沫和倒出的方法
目标是让奶白色的固体留在底部，泡沫留在顶部，只取中间透明的、液态的黄金。
Step by step
The method.
融化黄油
将黄油放入奶锅中，用小火加热。完全融化，不要搅拌。
慢炖去除水分
稍微提高火力，保持轻微炖煮。您会听到水分蒸发时发出的劈啪声。不要盖锅盖。
撇去泡沫
表面会形成一层白色的泡沫。用勺子轻轻舀走这层泡沫并丢弃。
视觉检查
当劈啪声停止，黄油变得足够透明，可以看到锅底的白色固体聚集时，将其从火上移开。
过滤
用几层纱布铺好筛子。小心地将透明的脂肪通过筛子倒入罐中，确保锅底的烤过的固体留在后面。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果看到锅底的沉淀物变成深棕色，请立即移开火源，以免产生焦糊的香气。
Tip
澄清黄油可以在密封罐中室温保存一个月，或在冰箱中保存长达六个月。
Tip
不要让黄油达到翻滚沸腾；保持稳定的小火，以保持干净的风味。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用含盐黄油吗？
不推荐。盐在蒸发过程中会浓缩，导致最终产品过咸。
剩下的牛奶固体该怎么办？
锅底的烤过的固体具有坚果般的焦糖风味；可以将它们拌入土豆泥或用作酱汁的基础。
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