American · Breakfast
如何选择合适的面粉
面粉是您储藏室里的基础。理解如何替换它们——以及何时不应该替换——是区分制作出韧性饼干还是轻盈蓬松卷的关键。
Before you start
检查蛋白质含量，而非品牌。
查看营养成分表；每份的蛋白质克数将告诉您面粉在烤箱中表现的一切。
- 电子厨房秤
- 面粉筛
- 密封储存容器
Ingredients
What goes in.
- 12-14% 蛋白质面包粉，适合制作有嚼劲外壳和酵母面包
- 10-12% 蛋白质中筋面粉，适合多功能厨房需求
- 7-9% 蛋白质低筋面粉，适合制作细腻、松软的蛋糕
- 8-10% 蛋白质糕点粉，适合制作酥脆的挞皮和派皮
The key technique
按重量称量，而非体积
面粉在袋子里会沉淀，如果用量杯舀取，会导致测量不准确。务必使用秤来确保您每次制作时面粉与液体的比例保持一致。
Step by step
The method.
确定目标
确定您需要的是结构（面包）还是松软（蛋糕）。蛋白质含量越高，面筋越多，这提供了嚼劲。
精确称量
一杯面粉的重量可能在120克到150克之间，取决于其填充程度。务必归零您的秤，并以克为单位进行测量。
过筛以保证均匀
过筛可以给面粉充气，防止结块，并确保与黄油或液体均匀混合。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将面粉存放在阴凉、黑暗的橱柜中，置于密封的塑料或玻璃容器内，以防止吸收水分。
Tip
如果食谱需要中筋面粉而您只有高筋面粉，可以混合一半高筋面粉和一半低筋面粉来模仿其蛋白质含量。
Tip
漂白面粉经过处理以快速陈化，这会影响蛋白质结构；大多数手工面包应使用未漂白面粉。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用低筋面粉代替中筋面粉吗？
除非您想要明显更柔软、更精致的成品。它很难支撑起厚重的一块面包。
为什么我的面团感觉像橡胶一样？
您可能使用了高蛋白面粉，并且揉面时间过长，导致面筋过度形成。
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