您的酸面包为何发不起来？如何解决
酸面包是您与微生物之间的一场对话。当出现问题时，通常是时机不对，而不是您方法根本上错了。好消息是：一旦您学会了观察，就能实时诊断几乎所有问题并加以纠正。
排查问题需要基线
在尝试修复任何问题之前，请先了解您当前的酵种状态、厨房温度以及主发酵大致需要多长时间。将这些记录下来，以备下次烘烤。在没有基线的情况下排查酸面包问题，就像在不知道发动机原始声音的情况下修理它一样。
- 即时读数温度计
- 厨房秤
- 发酵碗
- 荷兰锅或带盖的烘烤容器
- 刮板
- 发酵篮或铺有毛巾的碗
找出三个薄弱环节
问题几乎从不是单一原因造成的。紧实的内部组织通常意味着面筋结构薄弱（由状态不佳的酵种或发酵不足的面团引起）。发酵不足导致面团在入炉前就已耗尽气体——要么是酵种弱，要么是发酵过程太慢。扁平的面包通常是整形问题或发酵过度。先检查酵种的活性，然后是发酵时间表，最后是您的手法。按此顺序解决。
The method.
检查您的酵种
喂养后 4-8 小时内，您的酵种应该会大致长高一倍，闻起来有宜人的酸味和酵母香，而不是醋味或酒味。如果需要超过 8 小时才长高或几乎不长，说明它饿了或太冷了。在室温（20–22°C）下喂养它，然后等待。酵种不活跃是大多数酸面包失败的根本原因。如果您的厨房很冷，将酵种罐放在温暖的地方——冰箱后面、暖气旁边或发酵箱里。直到它能稳定地在 4-6 小时内长高一倍再使用。
测量主发酵期间面团的温度
使用即时读数温度计，在混合后 30 分钟测量面团的内部温度。应在 24–26°C 之间。如果低于 22°C，发酵会非常缓慢，您会觉得什么都没发生。稍微加热混合用水（约 29–32°C）以提高面团温度。如果厨房冷，用保鲜膜松松地盖住碗，或将其放在关闭但灯亮的烤箱中。冷面团发酵缓慢但仍在发酵——只是要晚得多才能看到明显的气泡。
观察面团，而非时钟
在 24–26°C 的温度下，主发酵应持续 4-6 小时。当面团体积增加约 50-75%（不是一倍——那是发酵过度）、表面看起来略微鼓起、并且您能看到表面下方有几个气泡时，就说明发酵好了。如果您只看时间而不观察面团，就会错过最佳时机。用沾了面粉的手指轻轻按压面团；如果凹痕几秒钟后缓慢回弹，就表示发酵好了。如果立即回弹，还需要更多时间。如果完全不回弹，则发酵过度了。
预整形并松弛
主发酵结束后，将面团转移到撒有少许面粉的表面上，轻轻预整形为圆形。让其在无覆盖的情况下静置 20-30 分钟。这称为台面松弛。它能让面筋放松，并让您有机会观察面团的状态。如果在松弛期间面团摊开且松散，则可能发酵时间过长。如果面团保持紧实且有弹性，则一切正常。
有目的地整形
最终整形是张力至关重要的环节。将面团翻转至接缝朝上。将底部三分之一向上折叠并按压到面团上。将两侧向中心折叠。将顶部三分之一向下折叠，然后将整个面团向您滚动，在过程中制造张力。您应该会感觉到表面在您的手中略微收紧。将其接缝朝上放入发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗中。松散的整形会导致面包烤出来扁平。紧实的整形有助于面包在烘烤时保持形状。
隔夜冷藏发酵或室温发酵 2-4 小时
如果您选择隔夜冷藏发酵（推荐，可以获得更好的风味和控制），用保鲜膜盖好发酵篮，放入冰箱冷藏 8-16 小时。面团在低温下会缓慢发酵。烘烤前，进行按压测试：用沾了面粉的手指轻轻按压面团。如果凹痕缓慢回弹，表示发酵好了。如果立即回弹，则需要在室温下再发酵 2-4 小时。如果完全不回弹，则发酵过度，烘烤出来会是扁平的。室温发酵在 24–26°C 下需要 2-4 小时，同样需要进行按压测试。
果断割包
一个好的割口能反映面团的准备情况。如果您割开后切口立即张开（裂开），则面团轻微发酵过度，但可能仍然可以烤得不错。如果您割开后切口几乎没有张开，则面团发酵不足，会在侧面而不是沿着您的割口爆裂。您想要介于两者之间——切口适度张开，蒸汽以可控的方式逸出。使用锋利的刀片（割包刀或单刃剃须刀），以 30 度角自信地割出一道 0.6 厘米深的口子。
高温带盖烘烤
将您的荷兰锅放入 260°C 的烤箱中预热 30 分钟。小心地将面团转移到热锅中（非常烫！），盖上盖子，在 230°C 下烘烤 20 分钟。取下盖子，再烤 20-30 分钟，直到外壳呈深金黄色。盖子困住的蒸汽会产生烘烤时的膨胀。如果您一开始就敞开烘烤，就会失去关键的早期膨胀。厚实、深色的外壳通常表明水分和发酵良好。
Other turns to take.
通过提高水合度解决紧实内部组织
如果您的内部组织紧实且密实，但发酵时间看起来正常，下次烘烤时尝试将水合度提高 2-3%。更多的水使面团更容易操作，通常能产生更疏松的内部组织。从 80% 水合度开始，然后逐渐增加。高水合度的面团更湿粘，但发酵效果极佳，在烤箱中也能很好地膨胀。
使用低温主发酵以获得更好的控制
与其在室温下发酵，不如在晚上混合，让其在室温下主发酵 1-2 小时，然后冷藏过夜（4°C）。第二天早上如有必要，再在室温下完成主发酵。这能让您更好地控制——低温发酵会减缓进程，因此您可以根据自己的时间进行整形，而不是被面团催促。
通过更频繁的喂养来培养更强的酵种
如果您的酵种活力不佳，请连续 3-5 天每天喂养两次（早晚）。按重量使用 1:1:1 的比例（酵种:面粉:水）。这能培养更活跃的酵母和细菌群落。一旦它能稳定地在 4-6 小时内长高一倍，就可以恢复到每天一次的喂养。
When it doesn't go to plan.
记录烘焙日志。写下您的厨房温度、酵种活性、主发酵时间、发酵时间以及内部组织的样子。五到六次烘焙后，规律就会显现。您就能确切地知道问题出在哪里。
按压测试比时钟更可靠。每个厨房都不同。每个季节也不同。学会读取面团的准备程度，而不是依赖固定的时间表。
如果您的酵种闻起来有强烈的醋味或酒味，说明它太饿了。更频繁地喂养它，或将其保存在更温暖的温度下。饥饿的酵种会产生弱化的面团。
烤好的面包内部组织紧实通常是无法修复的，但它能告诉您下一次烘烤时需要改进的地方——增加主发酵或二次发酵的时间，或者确保您的酵种更强壮。
扁平的面包几乎总是发酵过度。宁可稍微欠发酵——面团在烤箱中仍然会显著膨胀。
温度计是您可以做出的最佳投资之一。面团温度比室温更重要。了解面团的温度，调整水的温度，发酵就会变得可预测。
如果您遇到困难，尝试一个月烘焙两次。重复练习能让您学到的比任何指南都多。酸面包会在过程中教导您。
The ones that keep coming up.
我的酵种看起来很活跃，但我的面包烤出来还是很紧实。哪里出了问题？
您的酵种可能活跃，但不足以支撑起整个面包。试试这样做：喂养您的酵种，等待它长高一倍，然后在它达到巅峰时使用（而不是几个小时后）。还要检查您的主发酵温度——如果面团温度低，发酵会很慢，即使酵种活跃，也可能无法产生足够的غاز。24–26°C 的面团温度是最佳范围。
我如何知道我的面团是否发酵过度？
发酵过度的面团在倒出时会摊成扁平状而不是保持形状。在按压测试时，您的手指会留下一个完全不回弹的凹痕。在烤箱中，发酵过度的面包会向外摊开而不是向上膨胀，并且会有厚而密的表皮。如果您怀疑是发酵过度，下次烘烤时将发酵时间缩短 1-2 小时。
我的面包在发酵篮里发酵得很好，但在烤箱里塌陷了。为什么？
您很可能发酵过度，或者整形太松散。在发酵篮中发酵良好然后在烤箱中塌陷，意味着面团已过发酵高峰。尝试缩短发酵时间（减少 1-2 小时）或加强整形。一个整形良好的面包应该感觉略微紧绷且有弹性，而不是摇晃且松散。
我的厨房温度真的有那么重要吗？
当然。 5 度的温差会改变您的发酵时间 30-50%。寒冷的厨房（20°C）可以将主发酵时间延长到 7-8 小时。温暖的厨房（27°C）可能在 3-4 小时内完成。准备一个温度计，了解您面团的温度，而不仅仅是室温。您可以调整混合用水的温度来达到您想要的面团温度。
我能修复烤好的紧实面包吗？
不能。但您可以从中学习。紧实的内部组织表明发酵过程中有些地方不对——要么是您的酵种弱，要么是您的主发酵时间太短，要么是您的面团太冷。将其记录下来，并调整下一次烘烤。酸面包的改进在于观察，而不是补救。
我应该多久喂养一次我的酵种？
如果您的酵种放在室温下并且在 4-6 小时内可靠地长高一倍，通常每天喂养一次就足够了。如果它活力不佳，每天喂养两次几天，以增强其活性。如果它非常活跃而您每周只烘焙一次，可以减少喂养频率或将其放在冰箱中每周喂养一次。目标是有一个在您需要时可靠且强壮的酵种。
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