如何喂养和维护你的酵母种
一旦你了解了酵母种的规律，它其实是很好打理的。这种培养物需要吃、繁殖、然后被使用。你的任务是按时喂养它，并且不要过分纠结于它膨胀速度的细微差别。
你在管理什么
酵母种是一种能在面粉和水糊中自我维持的野生酵母（主要是酿酒酵母）和乳酸菌（主要是乳杆菌）的群体。它会发酵、产生气体、并形成酸——所有这些都使得酵母面包能够膨胀并产生独特的风味。你喂养它是为了保持酵母和细菌群体的活力，让它们随时准备好为面包发酵。
- 一个玻璃或陶瓷罐（至少1夸脱/1升容量）
- 一个厨房秤（最好是克的）
- 一把木勺或硅胶刮刀
- 一块干净的布或纸巾用于覆盖罐子
What goes in.
- 100克中筋面粉或高筋面粉（未漂白的最佳）
- 100克过滤水或自来水（室温）
在峰值时丢弃和补充
酵母种在喂养后会按可预测的速度膨胀，然后随着酵母和细菌消耗面粉并产生有机酸而回落。在它膨胀并表面出现气泡时喂养——而不是等它塌陷。这能保持菌群的活力，并防止底部积累死酵母。
The method.
根据温度确定喂养时间表
在21–24°C（70–75°F）的温度下，每天喂养一次。在18–21°C（65–70°F）的温度下，每12小时喂养一次，或改为每天一次，并将罐子放在温暖的地方（冰箱顶部，窗户附近）。寒冷会减缓发酵；温暖会加速发酵。你会很快了解你厨房的发酵节奏。
喂养前检查酵母种
观察糊状物中是否有气泡，表面是否有轻微的穹顶或峰值。你可能会看到一层薄薄的液体（酒糟——主要是酒精和酸）在顶部；这是正常的，意味着酵母正在发酵。你可以将其搅回，或倒掉（你的选择；两种方法都有效）。
丢弃大约一半的酵母种
舀出并丢弃罐子里大约一半的酵母种。这样做是为了减少废物副产物的量，并使罐子保持易于管理。不用太精确——100克丢掉50克是可以的；丢掉60克也行。目标是为新鲜的食物腾出空间。
按重量加入等量的面粉和水
在剩下的酵母种中，加入100克水和100克面粉。如果你倾向于使用公制单位，可以使用50克酵母种、50克水、50克面粉——比例才是关键，而不是绝对的量。搅拌直到面粉完全湿润，没有干粉颗粒。混合物应该看起来像浓稠的煎饼糊。
松松地盖上盖子，置于室温下
用一块干净的布或纸巾盖住罐子（不要密封——培养物会产生气体，需要呼吸）。将其放在台面上。在正常的室温下，4–8小时后，你会看到新的气泡和轻微的膨胀。此时酵母种就准备好使用了，或者可以再次喂养。
按时使用或再次喂养
如果你要烘焙，在酵母种达到峰值时使用它——即充满气泡且已经膨胀。如果你当天不烘焙，按照步骤3–4再次喂养它，然后让它在室温下放置几个小时，之后移到冰箱中减缓发酵，过夜或更长时间。
Other turns to take.
烘焙频率较低者的每日一次喂养
每天早晨或晚上在同一时间喂养一次。两次喂养之间，将酵母种放在室温下的台面上。如果你的厨房温度在20–22°C（68–72°F）之间，这种方法效果很好。如果在下次喂养前它已经膨胀又塌陷了，没关系——照常喂养即可。
偶尔使用的冷藏维护
喂养酵母种，在台面上让它膨胀1–2小时，然后松松地盖上盖子并放入冰箱。在4°C（40°F）的冰箱中，发酵几乎停止。每周喂养一次：取出酵母种，丢掉一半，加入新鲜的面粉和水，让它恢复到室温，然后再放回冰箱。这样可以将喂养间隔延长到一周或更长时间。
使用不同种类的面粉
黑麦粉、斯佩尔特小麦粉或全麦粉比普通面粉发酵得更快，所以酵母种膨胀得更快，可能需要更频繁地喂养。全谷物也吸引更多的野生微生物，这可能会随着时间的推移产生更酸的风味。你可以用这些面粉来喂养，但喂养时间会发生变化。
When it doesn't go to plan.
酵母种不需要过滤水，但如果你的自来水氯含量很高，可以使用过滤水，或者将自来水敞口放置一夜，让氯气挥发。
室温比精确的喂养时间更重要。在24°C（75°F）下上午8点喂养的酵母种可能下午4点就准备好了；同样的发酵种在18°C（65°F）下可能要到第二天早上才能达到峰值。让发酵过程来指导你，而不是时钟。
酒糟（顶部的透明液体）是酵母种告诉你它饿了。如果你看到一层厚厚的酒糟，说明酵母种已经很久没有喂养了。喂养前将其搅回，或者倒掉——无论哪种方式，都要及时喂养。
如果可以，尽量不要用金属勺子接触酵母种。玻璃、陶瓷、木材或硅胶都不会与酸发生反应。金属通常短时间接触是没问题的，但长期来看陶瓷或木材更安全。
如果出现霉菌（毛茸茸的生长，任何非白色），请丢弃整个酵母种并重新开始。如果罐子干净且培养物定期喂养，霉菌很少见，但它是出问题的迹象。
被忽视的酵母种（在冰箱里被遗忘了几周）并没有死。喂养它，等待活动出现，再喂养一次。大多数酵母种即使被忽视了一个月，也能在2–3次喂养后恢复。
气味越浓——酸爽、酵母味、略带醋味——说明培养物越活跃、越成熟。气味微弱或有丙酮味表明它需要持续喂养或一个更温暖的环境。
The ones that keep coming up.
从零开始制作酵母种需要多长时间？
酵母种在每天喂养面粉和水后的5–7天内通常会显示出可靠的气泡和膨胀。要变得强健且真正可预测，可能需要2–3周。有些酵母种的峰值出现得早，有些则晚——你所处的环境中的微生物与他人的不同。
我能用全麦粉或黑麦粉代替中筋面粉吗？
是的。黑麦粉和全麦粉发酵得更快，因为麸皮颗粒和较高的营养密度能更快地喂养培养物。你的喂养时间表可能会改变——酵母种可能在4小时内膨胀，而不是6小时。你可以随时更换面粉；培养物会在一两次喂养内适应。
我的酵母种闻起来像卸甲水。它要死了吗？
那是丙酮，是培养物处于压力下（通常是过冷或喂养不足）时产生的发酵副产物。将罐子移到更温暖的地方，并更频繁地喂养（每8小时一次，而不是12小时），持续一两天。一旦酵母数量恢复，气味就会消退。
我应该用多少酵母种来做一条面包？
这取决于配方和你想要的酵母发酵时间。大多数酵母面包配方每条面包需要50–100克活跃的（刚喂养过且充满气泡）酵母种。更多的酵母种=更快的膨胀；更少的酵母种=更慢、更酸的面包。标准的面包按重量计算，使用约20–30%的干性原料作为酵母种。
如果我想烘焙的频率较低，但想保留我的酵母种怎么办？
把它冷藏起来。每周喂养一次，方法与丢弃和补充相同，在室温下让它膨胀1–2小时，然后盖上盖子冷藏。当你想要烘焙时，取出酵母种，喂养它，让它恢复到室温并膨胀（4–8小时），然后使用。这样可以将喂养周期延长到每周一次。
我能用自来水吗，还是必须用过滤水？
自来水通常是可以的。如果你的水氯含量很高，氯会轻微抑制发酵。你可以使用过滤水，或者将自来水敞口放置过夜，让氯气挥发。大多数家庭烘焙师使用自来水都没有问题。
我的酵母种分层是正常的吗？
是的。酒糟（一层薄薄的液体）是酵母发酵和糊状物沉淀时形成的。它主要是水、酒精和酸。将其搅回或倒掉——都可以。如果你看到一层厚厚的灰色或棕色液体，说明酵母种已经很久没有喂养了。
我的酵母种在冰箱里放了两个月。它还活着吗？
几乎肯定。把它取出来，喂养它，然后等待。它可能需要2–3次喂养后才会再次显示气泡并可靠地膨胀，但低温只是将发酵速度降至最低。在恢复活性之前，每次喂养后都要将其置于室温下，然后再移到冰箱（如果你愿意）。