制作与维护你的天然酵母（Sourdough Starter）
天然酵母并非魔法，尽管第一次看到面粉和水充满活力时，你可能会觉得它像魔法。它是一种野生酵母和乳酸菌的共生菌落，你从面粉、水和厨房中已有的微生物培养而来。一旦建立起来，它就成了你烘焙每一块面包的引擎。
你实际在构建的是什么
天然酵母是一种活的、会发酵的培养物。它需要喂养（面粉和水）、干净的环境和耐心。第一周是最活跃的——你会看到气泡，闻到发酵的味道，看着混合物上升和下降。之后，它会进入一个规律的节奏。别想得太复杂。面粉、水、时间和一致性是你所需要的一切。
- 一个干净的玻璃罐（1夸脱或更大）
- 一个厨房秤（非必需，但能使喂养更精确）
- 一把用于搅拌的勺子
- 纱布或咖啡滤纸（可选，用于盖罐子）
What goes in.
- 等重量中筋面粉或高筋面粉
- 等重量过滤水或去除氯的水（室温）
喂养酵母（以及何时知道它已准备好）
喂养意味着去除一部分现有的培养物，并加入新鲜的面粉和水。你不是在更换整个罐子——你是在维持菌落，同时让它保持饥饿感以保持活跃。当酵母在喂养后4-8小时内体积可靠翻倍并出现可见的气泡时，它就准备好用于烘焙了。
The method.
混合你的第一批培养物
在一个干净的罐子里，混合50克面粉和50克水。搅拌直到所有面粉都湿润——不应有干粉残留。混合物会变得浓稠且粗糙。用纱布或咖啡滤纸松松地盖住（你需要空气流通，但要防止污染）。将其放在室温下（理想温度为20-22°C，18-24°C也适用）。
等待与观察
在前24-48小时内，可能什么都不会发生。这是正常的。大约第2或第3天，你会看到一些气泡，可能还会闻到气味——酸味、酵母味或微弱的酒精味。这是野生酵母和细菌正在苏醒。如果闻起来奇怪，不要惊慌。活跃发酵的培养物闻起来不腐臭；它闻起来是活的。
开始日常喂养（第3-7天）
一旦看到任何活动，就开始每天喂养一次。去除约一半的酵母（约50克，或一大勺），并丢弃。在剩下的部分中加入50克新鲜面粉和50克新鲜水。充分搅拌。酵母会闻起来很浓，不可预测地上升和下降，顶部可能会出现一层深色液体（称为酒糟——这是酵母发酵产生的酒精；可以将其搅拌进去或倒掉，都可以）。每天在同一时间继续喂养。
观察其稳定性（第5-7天）
到第5或第6天，酵母在喂养后4-8小时内应开始可靠地翻倍。你会看到明显的上升和一个气泡的圆顶。在你下次喂养之前，它可能会回落——没关系。准备好的信号是稳定性：如果它连续两天都可靠地翻倍，你就可以用它来烘焙了。如果仍然不稳定，再喂养2-3天。
过渡到维护性喂养
一旦你的酵母变得强壮且稳定，就可以将其放入冰箱，每周喂养一次，而不是每天。去除一半的酵母，加入等量的面粉和水（50克一份是标准份量），搅拌，然后冷藏。低温会大大减缓发酵速度。当你准备烘焙时，将酵母从冰箱中取出，喂养它，并让它恢复到室温并充分发酵——通常需要4-12小时，具体取决于温度。只有当它达到峰值（完全发酵并显示出其特征的圆顶）时，才能用于烘焙。
Other turns to take.
全麦或黑麦酵母
将25-50%的中筋面粉替换为全麦粉或黑麦粉。这些谷物由于酶活性更高，发酵速度略快，因此你可能会更快看到活动，并需要更频繁地喂养。其他过程与此相同。
高水分酵母
使用相对于面粉更多的水——例如，50克面粉配75克水——以产生更稀、可倾倒的培养物。这种酵母发酵更快，更容易融入面团，但需要相同的喂养纪律。
干燥酵母备份
一旦你的酵母培养成功，你可以将其一部分铺在烘焙纸上晾干，然后存放在密封容器中。要复活它，只需将干燥的酵母弄碎，加入面粉和水，然后像平常一样喂养。它可能需要一两次额外的喂养才能完全苏醒。
When it doesn't go to plan.
水很重要。如果你的自来水氯含量很高，请过滤它，或者将其敞口放置过夜，让氯蒸发。氯会抑制发酵。
温度控制速度。温暖的厨房（22-24°C）会加速过程。凉爽的厨房（18-20°C）会减缓一切。相应地调整喂养频率——在温暖时更频繁地喂养，在寒冷时减少喂养。
“漂浮测试”可以告诉你酵母是否准备好烘焙：取一小勺，放入水中。如果它漂浮，说明酵母已经成熟（充满气体）。如果它下沉，则需要等待更长时间。
酒糟（积累的深色液体）是酵母发酵产生的酒精。你可以将其搅拌回酵母中以获得更酸的味道，或者倒掉以获得更温和的结果。
不要长期使用金属餐具或容器。玻璃或陶瓷是最好的；金属会随着时间的推移与酸性酵母发生反应。
如果你的酵母出现粉红色或橙色条纹、霉菌，或持久的指甲油去除剂气味，说明它已污染。丢弃并重新开始。
你不需要昂贵的食材。标准的通用面粉和过滤水就足够了。全麦或黑麦粉可以加快速度，但不是必需的。
喂养时间的规律性有助于你的酵母“预期”进餐。如果你总是早上8点喂养，它会在中午左右达到高峰。
The ones that keep coming up.
我如何知道我的酵母是否死了？
死酵母在连续一周的日常喂养后，不会表现出任何活性——没有气泡，没有上升，没有气味。如果出现毛茸茸的霉菌（白色、绿色或粉红色），也表明它死了。酸味或酒精味不是死亡的迹象；那是发酵。如果不确定，再喂养一次并等待24小时。活的酵母会在这个时间内显示出迹象。
我能加速这个过程吗？
是的，但有限。较高的温度（24-27°C）会加速发酵。使用少量全麦粉或黑麦粉也能启动活性，因为这些谷物含有更多的野生微生物。但不要试图赶第一周的进程。培养物需要时间来建立优势。人为加速通常会导致酵母不稳定。
如果我忘了喂养我的酵母怎么办？
冷藏的酵母可以在不喂养的情况下存活2-3周，尽管你可能会看到顶部出现深色液体（酒糟），需要将其搅拌回酵母中。室温下的酵母在被忽视约一周后会死亡。如果你错过了几次喂养，喂养一次并观察。如果在24小时内看到活性，它就是活的。如果在两次喂养后没有任何反应，它就死了。
维护酵母需要秤吗？
厨房秤使喂养精确且可预测，这有助于故障排除。但你可以凭感觉来估算比例：用勺子去除约一半的混合物，然后加入大致等量的面粉和水。不会完全精确，但有效。只要你保持一致，即使是近似的一致性，酵母也会原谅你。
为什么我的酵母闻起来像指甲油去除剂或丙酮？
这是正常的。这是酵母发酵产生的气味——副产物是乙醇和乙醛。它可能不令人愉快，但无害。充分搅拌酵母，气味通常会消退。如果气味非常浓烈，并且即使在搅拌和喂养后仍持续数天，可能有些不对劲。
我能直接用冰箱里冷着的酵母烘焙吗？
不能。冷酵母发酵速度非常慢。你需要将其从冰箱中取出，喂养它，并让它恢复到室温并在此过程中发酵。只有当它达到峰值时才能使用——通常需要4-12小时，具体取决于室温。用冰冷的、未喂养的酵母烘焙会产生密实的块状面包。
“浓稠”和“液态”酵母有什么区别？
浓稠的酵母含有的面粉多于水（像浓面团）。液态酵母含有的水多于面粉（像浓面糊）。两者都可用；这取决于个人偏好。浓稠酵母发酵较慢但更容易处理。液态酵母发酵更快，更容易混入面团。你制作哪种取决于你的喂养比例。
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