面包面团的整形
在制作面包的过程中，有一个时刻，面团不再是松散的一团，而是变成了面包的雏形。那个时刻就是整形。这是一个技术活，也是可以学会的，它会彻底改变你的面包发酵和烘烤效果。
面团需要完成充分发酵
面团在体积增加50-75%并且通过“戳洞测试”（手指留下一个不会完全回弹的轻微凹痕）后，整形效果最佳。冰冷的面团较难整形；室温下的面团更容易操作。在开始整形前，请准备好你的发酵篮或发酵容器。
- 操作台（撒少许面粉）
- 发酵篮或发酵容器
- 刮板或面团切割器
- 厨房毛巾或保鲜膜
- 厨房秤（可选，用于保证一致性）
四向折叠法建立表面张力
将面团转动，使一个边缘朝向你。将这个边缘折叠到面团中间，然后将面团旋转90度，重复此动作。你不是在揉面，而是在你的手和面团表面之间制造摩擦力，从而建立起类似皮肤的张力，这种张力在最后发酵和烘烤过程中能支撑住面团。你拉得越紧，产生的烤箱弹力就越好。
The method.
在操作台上撒少许面粉
只要能防止面团粘连即可。过多的面粉会被烤进面包皮里。少量多次比堆成一堆要好。
将充分发酵的面团倒扣在操作台上，接缝面朝上
接缝面（面团在碗里时底部的一面）通常比较粗糙且不规则。这就是你要操作的一面。如果面团很粘，只需轻轻地在表面撒粉——不要在接缝面上撒粉。
将顶部的边缘向自己方向折叠
用双手将边缘向内拉，折叠时轻轻按压。你在折叠的同时也在形成一个封口。
将面团旋转90度，然后重复
顺时针旋转，将新的顶部边缘向自己方向折叠。你应该能听到轻微的“沙沙”声——那是面团表面在收紧。
再进行两次折叠（共四次）
完成第四次折叠后，面团表面应该感觉紧绷。如果感觉松散，可以进行第五次。相信你的手感，而不是计时器。
将面团翻过来，接缝面朝下
现在光滑、紧绷的一面朝上。这是要进行割包和烘烤的一面。
双手呈杯状，将面团向自己方向拖拽
这个最后的拖拽动作能让圆形面包（boule）更紧实。重复一次或两次。当你看到表面光滑且面团不易移动时就停止。
将面团接缝面朝上地放入发酵容器
如果使用发酵篮，将其接缝面朝上放置，这样在烘烤时，光滑的一面将紧贴热烤盘。在接缝面上撒些面粉，防止在最后发酵时粘连。
盖上盖子，进行最后发酵
根据面团温度和室温，室温发酵需要2-4小时。冷藏过夜发酵需要8-16小时，通常更方便。当你轻轻晃动发酵篮时，面团会轻微晃动，而不是僵硬或过于松散，就表示发酵好了。
Other turns to take.
椭圆形面包（Batard）
每次折叠后不是旋转90度，而是旋转180度。这样会形成椭圆形而不是圆形。烤出来的面包更长、更窄，更容易进行纵向割包。
紧实与松散
更多的折叠和更紧的张力 = 更高、更紧密的内部组织和更好的烤箱弹力。更少的折叠 = 更扁平、更开放的内部组织。根据面团的手感和你的偏好进行调整。
预整形圆形
如果面团非常湿，或者你在处理大量面团，可以先进行一个温和的预整形（松散的四向折叠），静置20分钟（不加盖），然后进行紧致整形。这能让你在不过度排气的情况下处理面团。
When it doesn't go to plan.
面团的温度很重要。冰冷的面团很紧实，容易撕裂；温热的面团则更具延展性。如果你的面团是从冰箱冷藏过的，整形前先在台面上回温30分钟。
在操作台上撒面粉，而不是直接在面团上。面团上过多的面粉会削弱你正在建立的封口。
如果在整形过程中面团撕裂了，别担心。将其捏合住继续操作。小的撕裂会在发酵过程中自行愈合。
声音和手感比数折叠次数更重要。当表面感觉紧绷光滑时，就完成了。
如果你紧张，可以先用枕头或叠好的毛巾练习四向折叠动作，消除压力。
手湿会让整形更困难。保持双手干燥，并在操作台上少量撒粉。
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否整形到位了？
表面看起来应该光滑，摸起来应该感觉紧绷。如果你轻轻按压，会留下一个轻微的凹痕，并且不会立即回弹。如果按压后很快回弹，说明整形不足；如果按压后塌陷，说明过度操作或整形前发酵过度。
如果整形不当，可以重新整形吗？
可以，但要轻柔。如果整形后立即感觉松散或形状不佳，可以将其在台面上静置5分钟再试一次。但如果面团已经部分发酵，再次整形会损失一些体积，烤箱弹力也会减弱。即使整形松散，最好还是让它发酵——它仍然可以食用。
接缝面朝上和接缝面朝下有什么区别？
发酵篮里接缝面朝上，意味着在烘烤时，光滑的一面会接触热烤盘，从而焦糖化并形成漂亮的表皮。发酵篮里接缝面朝下（光滑面朝上）比较少见，但有时会这样做，如果你想要一种粗犷、表面粗糙的面包——接缝处会在烘烤时压印到面包皮上。
发酵篮应该用湿的还是撒粉的？
撒粉是传统且更可靠的方法。可以用少量米粉（不会吸水）或通用面粉。湿发酵篮也可以使用，但需要非常小心，否则最终的面团上会有湿斑。撒粉则更容错。
我的面团太湿或太硬，该如何整形？
非常湿的面团：快速操作，尽量少用面粉，并保持双手干燥。面团不易保持张力，所以要立即整形和发酵。非常硬的面团：倒出后静置10分钟（加盖），让面筋放松，不易撕裂。然后用稍大的力气整形。
可以整形后冷藏，然后冷藏直接烘烤吗？
是的。整形后放入发酵篮，盖好，放入冰箱冷藏8-16小时。低温会减缓发酵，使面团更容易割包。冷藏发酵后面团可以直接烘烤，无需回温至室温。烘烤时间可能需要增加5-10分钟。
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