旧金山酸面包
这种面包不需要商业酵母。它依靠的是培养种——由面粉和水混合而成、捕获了厨房中野生酵母和细菌的活体菌群——来完成发酵工作。这个过程比大多数烘焙都要慢，但这份等待换来的是商店面包无法比拟的浓郁风味和绝佳口感。
开始制作前，你需要一个已经喂养过且充满气泡的培养种。
从零开始培养一个酸面包培养种需要5到7天。如果你还没有，现在就开始吧——取等量的面粉和水混合，每天喂养，直到两次喂养之间培养种能翻倍。一旦培养种变得活跃，你就可以开始制作面包了。实际的面包制作过程只需要30分钟的实际操作时间；其余的交给时间和温度来完成。
- 荷兰锅（5夸脱铸铁锅或搪瓷锅）
- 厨房秤
- 搅拌碗
- 面团刮板
- 发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗
- 即时读数温度计（可选，但很有帮助）
What goes in.
- 500 克高筋面粉（或中筋面粉）
- 350 克水（70% 水分含量）
- 100 克活跃的酸面包培养种，喂养后4-8小时
- 10 克盐
长时间冷发酵
在冰箱中过夜的冷藏发酵是风味形成的关鍵。低温慢速发酵让野生酵母有足够的时间工作，而面团又不会过度发酵；同时，它也给细菌提供了产生酸性物质的时间，这正是酸面包的酸味来源。不要跳过这一步，也不要急于求成。
The method.
混合面团。
将面粉和水放入碗中混合。静置30分钟（自解法）。这个静置过程能让面粉均匀吸水。加入活跃的培养种和盐，然后搅拌直到没有干粉为止。面团会很粘，呈粗糙状——这是正确的。
折叠主发酵。
将面团留在碗中，置于室温下（理想温度为20-22°C）。在接下来的2到2.5小时内，每30分钟，将手沾湿，将面团叠在自身上折叠四次，同时转动碗。这样做可以在不揉面的情况下增强面团的筋性。最后一次折叠后，让其静置1到2小时，直到面团明显膨胀并且摇晃时有弹性。
预整形并醒发。
将面团倒在未撒粉的操作台上。使用面团刮板，轻轻地将其折叠成一个圆形。让它在室温下无遮盖地静置20分钟。这能让面筋放松，以便最终整形的面团能够保持形状。
最终整形。
将圆形面团翻过来，接缝朝上。将远端边缘向自己折叠，用手掌根部封口，然后将两侧向内折叠，边折边向自己滚动面团，边滚动边封口。将面团接缝朝上放入撒了粉的发酵篮或铺有撒粉厨房毛巾的碗中。
过夜冷藏发酵。
用塑料膜松松地盖住发酵篮，然后放入冰箱冷藏12到16小时。在此期间，面团会继续缓慢发酵，产生酸味，并形成紧致、有光泽的表面。这是神奇的一步。
预热烤箱和荷兰锅。
烘烤前30分钟从冰箱取出面团（可选——冷面团也可以正常烘烤）。将烤箱预热至260°C，同时将荷兰锅放入烤箱中加热至少30分钟。锅必须达到非常高的温度。
割包并盖盖烘烤。
小心地将冷面团倒在烘焙纸上。用一把锋利的刀或割包刀，以30度角在顶部自信地划出一道口子，深度约为1/4英寸。将面团连同烘焙纸一起放入预热好的荷兰锅中。盖上锅盖。在260°C下烘烤20分钟。锅内蒸汽的聚集会产生烤箱弹性和外壳。
揭盖并完成烘烤。
取下锅盖。将烤箱温度降至230°C，再烘烤25到30分钟，直到外壳呈深琥珀色至深棕色。敲击面包底部时，应发出空灵的声音。如果底部颜色较浅，可以在最后几分钟将荷兰锅移至烤箱下层架。
完全冷却。
将面包取出，放在网架上完全冷却至少1小时后再切片。此时内部组织仍在定型——过早切开会释放蒸汽，导致内部变得粘糊。
Other turns to take.
全麦酸面包
用100克全麦面粉替换高筋面粉。全麦面粉吸水性更强，所以需要额外添加25克水。发酵时间保持不变，但风味会更浓郁，内部组织会略微紧实。
高水分（75%）
将水量增加到375克。面团会非常湿软。在折叠过程中要轻柔操作，期待更开放、不规则的内部组织。主发酵时间可能会提前15到20分钟完成。
缩短时间线
跳过冷藏发酵，改为在室温下进行4到6小时的最终发酵。这样烤出的面包外壳会更薄，内部酸度也会降低，但如果你当天就需要面包，这种方法很实用。
When it doesn't go to plan.
如果你每周烘焙一次，将培养种放在室温下，每天喂养一次；如果你烘焙频率较低，每周喂养一次。喂养后的培养种应在4到8小时内翻倍，并充满气泡。
水温很重要。冷水（约10°C）会减缓发酵；温水（约27°C）会加速发酵。目标是让面团温度保持在21-24°C，以获得可预测的发酵时间。
主发酵过程中不要过度发酵。面团体积应增加30%至50%，而不是翻倍。如果面团过于蓬松，在烤箱中会塌陷。
过夜冷藏发酵的可操作空间很大。你可以在冰箱里将面团存放长达24小时。发酵时间越长=酸味越浓。
锋利的刀很重要。割包时使用割包刀、新刀片或非常锋利的刀。钝刀会撕扯面团，破坏割口。
烘焙纸可以大大方便转移面团。它在260°C下不会燃烧，并且可以轻松从荷兰锅中取出。
如果你的厨房温度较低（低于18°C），主发酵时间会更长。请依靠视觉线索（蓬松度、晃动感）而不是计时器。
The ones that keep coming up.
为什么我的酸面包不够酸？
酸味在缓慢发酵过程中产生。更长的冷藏发酵时间（长达24小时）能让细菌有更多时间产生酸性物质。在两次烘焙之间将培养种置于室温下，也倾向于培养出更多种类的野生酵母，这有助于增加风味。非常年轻的培养种（小于2周）通常味道也比较温和。
我能直接从冰箱里烘烤，而不进行30分钟的回温吗？
可以。冷面团烘烤效果也很好，有时甚至能产生更好的烤箱弹力。30分钟的回温只是一个可选步骤，主要目的是让面团发酵得稍微快一些。如果直接冷面团烘烤，需要将盖盖烘烤时间延长2到3分钟。
我的培养种没有活力。出了什么问题？
培养种需要温暖和食物。如果你的厨房温度较低（低于18°C），发酵会显著减慢。取等量的面粉和水喂养它，并将其置于室温下。每天丢弃一半然后喂养，直到它能在4到6小时内可靠地翻倍。这通常需要3到5天。
如何储存酸面包？
切面朝下放在面包板上，室温保存2到3天。之后，用保鲜膜包裹起来冷冻，可保存长达3个月。不要冷藏——低温会加速淀粉老化。
我能使用中筋面粉代替高筋面粉吗？
可以，但内部组织会稍微紧实一些，口感也会略差。高筋面粉含有更多蛋白质，能形成更强的面筋网络。中筋面粉也可以，尤其是在额外增加10-15克水来弥补的情况下。
如果我没有荷兰锅怎么办？
任何带盖的烘烤容器（任何厚重的锅，甚至是用锡纸搭起的烤盘）都可以起到聚拢蒸汽的作用，尽管效果可能不如荷兰锅。有些烘焙师会使用预热好的烤石，并通过在烤箱底层放置一个浅盘倒入热水来制造蒸汽。
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