Chucrute Tradicional Fermentado
Chucrute é simplesmente repolho e sal transformados pelo tempo e por bactérias de ácido lático. Você rala o repolho, o amassa com sal até que ele libere seu próprio líquido, e o compacta firmemente em um pote para fermentar longe do ar por três a quatro semanas.
A paciência é seu principal ingrediente.
Suas mãos são a melhor ferramenta para este trabalho. Certifique-se de que todos os equipamentos estejam bem limpos, mas não se preocupe com a esterilização; o sal fornece o ambiente que as bactérias boas precisam para prosperar.
- Tigela grande de aço inoxidável
- Faca de chef afiada ou mandoline
- Pote de vidro de boca larga (tipo Mason jar)
- Peso de fermentação ou um pote de vidro pequeno que caiba dentro da abertura
What goes in.
- 900gRepolho verde (firme e pesado para o seu tamanho)
- 1.5 colheres de sopaSal marinho grosso (evite sal iodado)
- 1 colher de cháSementes de cominho (opcional)
Amasse até ficar mole
O objetivo é quebrar as paredes celulares do repolho. Aperte os talos salgados firmemente até ter uma piscina de líquido no fundo da tigela – sem essa salmoura, o repolho estragará em vez de fermentar.
The method.
Prepare o repolho
Remova as folhas externas mais duras e reserve uma. Retire o miolo do repolho e fatie o restante em fitas bem finas, com cerca de a espessura de uma moeda.
Sal e amasse
Coloque o repolho na tigela e polvilhe o sal sobre ele. Dedique dez minutos a apertar e amassar os talos. Você verá o volume diminuir à medida que o repolho fica brilhante e maleável.
Compacte no pote
Transfira o repolho para o pote em pequenas porções. Pressione cada porção firmemente com o punho até que a salmoura suba acima do nível do repolho.
Pese e sele
Coloque a folha de repolho reservada por cima para atuar como barreira, depois coloque o peso sobre ela. A salmoura deve cobrir completamente o repolho. Deixe o pote em um local fresco e escuro.
Fermentação
Verifique diariamente na primeira semana para garantir que o repolho permaneça submerso. Prove após três semanas; deve estar ácido e picante. Se preferir mais forte, deixe por mais uma semana.
Other turns to take.
Chucrute de Repolho Roxo
Use repolho roxo para uma cor mais intensa e um sabor mais terroso. Ele demora um pouco mais para amaciar do que o repolho verde.
Chucrute Picante
Adicione dentes de alho fatiados, grãos de pimenta ou fitas finas de cenoura durante a etapa de compactação.
When it doesn't go to plan.
Se o repolho não liberar líquido suficiente para se cobrir após uma hora em repouso, adicione um pouco de água misturada com uma pitada de sal.
Mantenha o pote de fermentação fora da luz solar direta para evitar que as bactérias superaqueçam.
A película branca que ocasionalmente aparece na superfície é provavelmente levedura Kahm; é inofensiva, mas pode ser retirada se você achar o sabor desagradável.
The ones that keep coming up.
Como saber se estragou?
Confie no seu olfato. Uma fermentação bem-sucedida tem um cheiro ácido, picante e limpo. Se cheirar a lixo podre ou mostrar mofo felpudo e colorido no topo, descarte.
Posso usar uma tampa de metal?
Evite o contato direto entre a salmoura e uma tampa de metal, pois o ácido a corroerá. Use um pedaço de papel manteiga sob a tampa, se necessário.
How real cooks make it.
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