Guia para Fermentação de Vegetais Cultivados
Este é um processo rítmico, não apressado. Baseia-se numa simples proporção de sal para o peso do vegetal para criar o ambiente certo para as bactérias de ácido láctico florescerem.
A consistência é a sua maior ferramenta
Mantenha a sua área de trabalho limpa e use sal marinho não refinado, pois aditivos como iodo ou antiaglomerantes podem prejudicar o processo de fermentação.
- frasco de fermentação de vidro com airlock ou vedação hermética
- balança de cozinha
- peso de vidro ou disco de cerâmica
- tigela grande de aço inoxidável ou vidro
What goes in.
- 1000gvegetais firmes (couve, cenoura ou rabanete)
- 20gsal marinho não refinado (2% do peso dos vegetais)
Dominando a Massagem
O objetivo é romper fisicamente as paredes celulares dos vegetais. Massaje os vegetais salgados até que uma quantidade significativa de líquido se acumule no fundo da tigela; se não tiver líquido suficiente, não conseguirá criar um ambiente anaeróbico seguro.
The method.
Pese e prepare
Pese os seus vegetais depois de os aparar. Rale ou fatie-os em pedaços uniformes para garantir uma textura homogénea durante o período de fermentação.
Salgar e massajar
Adicione os 2% de sal e use ambas as mãos para espremer firmemente os vegetais. Continue por 5 a 10 minutos até os vegetais ficarem moles e um pouco de líquido se acumular no fundo da tigela.
Encha o frasco
Transfira os vegetais para o frasco em pequenas porções, pressionando firmemente após cada adição. O objetivo é eliminar as bolsas de ar.
Submergir
Certifique-se de que a salmoura cobre completamente os vegetais. Coloque um peso por cima para manter os sólidos abaixo da linha do líquido e, em seguida, sele o frasco.
Fermentar
Guarde à temperatura ambiente, longe da luz solar direta. Comece a provar após 7 dias; a fermentação está completa quando a acidez atingir a sua preferência.
Other turns to take.
Adições Aromáticas
Incorpore dentes de alho esmagados, gengibre fatiado ou sementes de alcaravia durante a etapa de enchimento para introduzir perfis mais profundos e complexos.
When it doesn't go to plan.
Se os seus vegetais estiverem muito secos para libertar salmoura suficiente, adicione uma pequena quantidade de solução de água salgada a 2% para garantir a imersão completa.
A taxa de fermentação diminuirá significativamente num local fresco e acelerará num local quente.
Deixe sempre pelo menos cinco centímetros de espaço livre no topo do frasco, pois os gases produzidos durante a fermentação podem fazer o líquido borbulhar e transbordar.
The ones that keep coming up.
O que é a película branca na superfície?
Este é frequentemente um fungo inofensivo, comummente chamado de levedura Kahm. Não é mofo, mas pode alterar o sabor se deixado por muito tempo; retire-o da superfície e certifique-se de que os seus vegetais permanecem submersos.
Como sei se o lote estragou?
Confie nos seus sentidos. Se os vegetais cheirarem a podre, estiverem viscosos ou apresentarem mofo felpudo e colorido, o lote não foi devidamente submerso e deve ser descartado.
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