Chucrute Tradicional Fermentado
O chucrute é o resultado de bactérias do ácido lático que consomem os açúcares do repolho para criar um conservante ácido, crocante e estável. Você consegue isso massageando sal em repolho fatiado até que ele libere sua própria salmoura, embalando-o firmemente em um pote para excluir o oxigênio e deixando o tempo e a temperatura ambiente cuidarem do resto.
A consistência é sua principal restrição.
A proporção de sal para repolho é a única regra rígida; use 2% do peso do repolho em sal marinho para garantir o ambiente certo para a fermentação.
- Tigela grande para misturar
- Balança de cozinha
- Pote de vidro tipo mason com boca larga
- Peso de fermentação de vidro ou um pequeno miolo de repolho
What goes in.
- 900 gRepolho verde, folhas externas removidas
- 18 gramasSal marinho fino (não iodado)
Submersão
O repolho deve permanecer sempre abaixo da superfície do seu próprio líquido para evitar mofo superficial. Se o repolho não estiver coberto, o ambiente se torna aeróbico, o que convida à deterioração em vez de fermentação.
The method.
Fatiar o repolho
Corte o repolho em quartos e remova o miolo denso. Fatie as folhas em fitas finas, com cerca de 3 mm de largura.
Massagear
Coloque o repolho em uma tigela e polvilhe o sal sobre ele. Trabalhe o sal nas folhas com as mãos por cerca de 10 minutos até que o repolho esteja mole e uma poça de salmoura tenha se formado no fundo da tigela.
Embalar
Coloque o repolho no pote, punhado por punhado. Pressione firmemente após cada adição para forçar a saída das bolsas de ar e incentivar mais salmoura a subir para o topo.
Pesar
Coloque seu peso sobre o repolho para que ele permaneça submerso na salmoura. Deixe pelo menos 5 cm de espaço livre no topo do pote.
Fermentar
Feche o pote frouxamente e guarde em local fresco e escuro. Abra o pote a cada poucos dias para liberar a pressão, ou use uma tampa com airlock. Comece a provar após duas semanas; está pronto quando atinge uma acidez que você gosta.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado, pois o iodo pode interferir na cultura bacteriana.
Guarde uma folha grande e limpa de repolho externo para colocar sobre o repolho fatiado antes de adicionar seu peso; ela atua como uma barreira secundária.
Se a temperatura na sua cozinha estiver acima de 24°C, a fermentação acontecerá muito mais rápido, então verifique o pote diariamente para evitar que fique muito mole.
The ones that keep coming up.
E se não houver salmoura suficiente para cobrir o repolho?
Adicione uma pequena quantidade de água salgada — uma colher de chá de sal dissolvida em um copo de água — até que o repolho esteja completamente submerso.
Uma película branca no topo da salmoura é perigosa?
Se for uma camada fina e branca em pó, é provável que seja levedura kahm. Ela é inofensiva, mas pode afetar o sabor, então retire-a com uma colher. Se o crescimento for felpudo, colorido ou tiver um cheiro pútrido, descarte o lote.
How real cooks make it.
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