Chucrute Caseiro em Pequena Quantidade
Chucrute é simplesmente repolho e sal, transformados pelo tempo e por bactérias de ácido lático. Ao massagear sal nas folhas picadas, você extrai a água para criar uma salmoura autossuficiente que protege o repolho enquanto ele fermenta em um pote fechado à temperatura ambiente.
Consistência é o seu único requisito
Certifique-se de que seu pote e utensílios estejam limpos. O repolho deve permanecer totalmente submerso em seu próprio líquido durante todo o processo para evitar mofo superficial.
- Pote de vidro grande estilo Mason Jar com tampa segura
- Faca afiada de chef ou mandoline
- Tigela grande
- Peso ou um pote de vidro pequeno que caiba na abertura
What goes in.
- 1 cabeça médiarepolho verde (cerca de 900g)
- 1.5 colher de sopasal marinho ou kosher (não iodado)
- 1 colher de chásementes de cominho (opcional)
Amassar as fibras
Você não está apenas misturando o sal; você está amassando o repolho até que ele libere seu suco. Aperte punhados até que a pilha encolha pela metade e um pouco de líquido se forme no fundo da tigela.
The method.
Preparar o repolho
Remova as folhas externas danificadas. Corte a cabeça em quartos, retire o miolo duro e fatie as folhas em tiras com cerca de 3mm de espessura.
Salgar e massagear
Coloque o repolho em uma tigela e polvilhe com sal. Amasse o repolho firmemente com as mãos por 5 a 10 minutos até que ele esteja mole e translúcido, e haja salmoura suficiente para cobrir os sólidos.
Encher o pote
Coloque o repolho no pote, pressionando firmemente a cada punhado para eliminar bolsas de ar. Despeje o líquido restante da tigela por cima.
Colocar o peso
Coloque um peso ou um pote menor dentro do pote principal para manter o repolho completamente submerso na salmoura. Feche a tampa frouxamente.
Fermentar
Guarde em local escuro e fresco (cerca de 18-21°C). Após 24 horas, verifique se a salmoura cobre o repolho. Se não cobrir, pressione firmemente. Deixe descansar por 2 a 3 semanas, provando periodicamente.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado; o iodo pode, às vezes, inibir as bactérias benéficas ou escurecer o chucrute.
Se você vir uma película branca na superfície, provavelmente é levedura kahm; retire-a com uma escumadeira e certifique-se de que o repolho esteja submerso.
Mova o pote para a geladeira assim que atingir o nível de acidez de sua preferência; o frio retarda significativamente a fermentação.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
Se o pote cheirar a lixo podre, estiver viscoso ou apresentar mofo felpudo de qualquer cor que não seja branca, descarte-o.
Por que minha salmoura não está cobrindo o repolho?
Você pode não ter amassado por tempo suficiente. Se você ainda estiver com pouca salmoura após 12 horas, pode adicionar uma colher de sopa de sal dissolvida em um copo de água para completar.
How real cooks make it.
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