Curando Azeitonas Frescas
Curar azeitonas é um jogo de paciência que retira o amargor intenso da fruta crua usando sal ou água. Ao deixá-las de molho por várias semanas e trocar a salmoura ou a água com frequência, você as transforma de fruta intragável e adstringente em um alimento firme e salgado, pronto para a despensa.
Cuidado com o amargor
Azeitonas cruas direto da árvore contêm oleuropeína, um composto que as torna agressivamente amargas; o processo de cura é indispensável para torná-las palatáveis.
- potes de vidro para fermentação com tampas seguras
- elásticos de borracha resistentes
- gaze
- escorredor
What goes in.
- 2,2 kgazeitonas frescas e sem machucados, verdes ou pretas
- 480 mlsal marinho grosso (não iodado)
- 3,8 litroságua filtrada
- 120 mlvinagre de vinho branco
A diluição faz o trabalho
O segredo é a consistência. Você deve trocar fisicamente o líquido todos os dias nas primeiras duas semanas para lavar ativamente os taninos que estão sendo extraídos da fruta.
The method.
Preparação
Separe as azeitonas colhidas e descarte qualquer uma com manchas moles ou furadas por bichos. Lave-as bem e use uma faca pequena para fazer dois cortes pequenos e superficiais na lateral de cada azeitona para acelerar a cura.
Molho inicial
Coloque as azeitonas nos potes de vidro e cubra completamente com água fria filtrada. Use um peso para mantê-las submersas. Troque a água diariamente por 14 dias.
Salmoura
Prepare uma salmoura com 1 parte de sal para 10 partes de água. Despeje sobre as azeitonas escorridas e lavadas, enchendo o pote até o gargalo. Adicione um pouco de vinagre no topo de cada pote para criar uma barreira ácida.
Maturação
Feche os potes e guarde em um armário fresco e escuro. Verifique-os a cada poucos dias para garantir que as azeitonas permaneçam abaixo da linha da salmoura. Elas estarão prontas para comer quando a textura estiver firme, mas cedendo, e o amargor agudo e cru tiver desaparecido, geralmente após cerca de três meses.
Other turns to take.
Cura a Seco com Sal
Misture as azeitonas em um saco de malha com uma camada espessa de sal grosso, pendurando o saco sobre uma bacia. O sal retira a umidade e o amargor ao longo de seis semanas.
Cura Amassada
Amasse brevemente cada azeitona com um martelo antes de colocar de molho para reduzir drasticamente o tempo de cura para cerca de 10 dias.
When it doesn't go to plan.
Sempre use sal não iodado, pois o iodo pode descolorir as azeitonas e alterar o sabor da salmoura.
Se você vir um sedimento branco no fundo do pote, geralmente é apenas sal natural ou levedura; se a salmoura ficar turva ou com cheiro pútrido, descarte o lote.
Depois de curadas, guarde os potes na geladeira para interromper o processo de fermentação e manter as azeitonas firmes.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão prontas?
Prove uma. Se sua boca sentir uma picada aguda e metálica, elas precisam de mais tempo na salmoura. Se estiverem suaves e salgadas, estão prontas.
Posso usar água da torneira?
O cloro da água da torneira pode interferir no processo de cura e dar um gosto desagradável. Use água filtrada ou de nascente.
How real cooks make it.
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