Conservando Cítricos em Sal
Frutas cítricas inteiras conservadas trazem uma complexidade ao cozimento que o suco fresco não consegue replicar. A casca amolece e torna-se um toque concentrado e sedoso de sabor que aguenta bem cozimentos lentos de carnes e ilumina tigelas de grãos.
Escolhendo suas frutas
Use frutas orgânicas e sem cera sempre que possível, pois você usará a casca inteira. Se só encontrar frutas enceradas, esfregue bem as cascas em água quente com uma escova grossa.
- Frasco de vidro de boca larga esterilizado
- Faca afiada de legumes
- Colher de pau
What goes in.
- 6-8limões ou limas, esfregados e limpos
- 1/2 xícarasal kosher ou sal marinho (não iodado)
- opcionalfolhas de louro, sementes de coentro ou pimenta em grão
O corte vertical cruzado
Corte as frutas quase ao meio da extremidade do caule, depois novamente em um ângulo de 90 graus, mantendo a fruta presa na base. Isso permite que você coloque o sal profundamente no interior, garantindo que a fruta cure de dentro para fora.
The method.
Prepare os frascos
Polvilhe uma colher de sopa de sal no fundo do seu frasco esterilizado.
Acomode as frutas
Encha cada corte cruzado na fruta com uma colher de chá generosa de sal. Coloque as frutas no frasco, pressionando firmemente para liberar os sucos.
Camadas
Adicione uma camada de sal e quaisquer especiarias opcionais entre cada fruta. Continue pressionando até que as frutas estejam cobertas pelos seus próprios sucos liberados.
A cura
Feche o frasco e mantenha-o em temperatura ambiente por três dias, agitando o frasco uma vez ao dia para redistribuir o sal. Mova para um armário fresco e escuro por quatro semanas.
When it doesn't go to plan.
Certifique-se de que as frutas permaneçam totalmente submersas em líquido; se não estiverem cobertas após três dias, complete o frasco com suco de limão fresco.
Enxágue o sal da casca antes de picar e usar a fruta em um prato.
Se vir sedimento branco e turvo no fundo do frasco, isso é normal; ignore.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fruta estragou?
As frutas cítricas devem ter um aroma brilhante, limpo e ácido. Se detectar qualquer mofo felpudo ou um cheiro pútrido e podre, descarte a remessa imediatamente.
Que partes eu realmente como?
A casca é o principal tesouro. Remova a polpa e as sementes se elas ficarem muito amargas, mas mantenha a casca e pique-a finamente.
How real cooks make it.
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