Cura de Carne com Secos Temperados
A cura é um jogo de paciência e proporções. Ao criar um ambiente onde a umidade não pode prosperar, você transforma carne fresca em algo estável e estruturalmente alterado.
Consistência é segurança
Use sempre uma balança digital para curas a seco; medições de volume são imprecisas demais para sais de cura. Certifique-se de que sua geladeira mantenha uma temperatura constante entre 1°C e 3°C durante todo o processo.
- Balança de cozinha digital
- Recipiente de plástico ou vidro não reativo
- Seladora a vácuo ou sacos resistentes com fecho hermético
- Geladeira com termômetro
What goes in.
- 1000gBarriga ou lombo de porco
- 30gSal kosher
- 15gAçúcar mascavo
- 2.5gSal de cura (Pólvora de Praga #1)
- 5gPimenta do reino moída na hora
- 2gTomilho seco
Equilibre o Sal
Ao pesar a carne e calcular uma porcentagem de sal, você garante que a carne nunca ficará excessivamente salgada, não importa quanto tempo fique na geladeira. O sal eventualmente se equaliza por toda a peça de carne.
The method.
Pese e misture
Pese sua carne em gramas. Calcule o sal em 3% do peso total da carne. Misture o sal, o açúcar e o sal de cura completamente em uma tigela pequena.
Cubra a superfície
Massageie o tempero em todas as fendas da carne. Seja rigoroso; certifique-se de que não haja áreas sem cobertura.
Sele e refrigere
Coloque a carne em um saco a vácuo ou recipiente bem fechado. Remova o máximo de ar possível para garantir que a cura permaneça em contato constante com a carne.
Gire diariamente
Coloque o recipiente na parte mais fria da sua geladeira. Vire a carne uma vez a cada 24 horas para redistribuir o líquido que é extraído da carne.
Teste a firmeza
A carne está pronta quando está firme ao toque, semelhante à tensão de um bife cru, sem partes moles ou pastosas restantes.
Other turns to take.
Cura Picante
Adicione 5g de flocos de pimenta vermelha e 2g de páprica defumada à mistura para um perfil mais profundo e com mais picância.
Zimbro e Ervas
Amasse 3g de bagas de zimbro secas e adicione folhas de louro frescas ao saco durante a fase de cura.
When it doesn't go to plan.
Use sempre luvas ao manusear sais de cura.
Se usar um recipiente em vez de um saco a vácuo, use um peso pequeno para manter a carne submersa em seus próprios sucos.
Seque completamente a carne com papel toalha após removê-la da cura, antes de prosseguir para defumar ou pendurar.
The ones that keep coming up.
Posso usar sal de cozinha em vez de sal kosher?
Não. O sal de cozinha é muito mais denso e resultará em um produto perigosamente salgado se medido por volume. Use sempre uma balança.
Como sei se a carne estragou?
Se notar um odor desagradável, semelhante a amônia, ou um crescimento superficial viscoso que não desaparece após um enxágue rápido, descarte o lote.
How real cooks make it.
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