Cura de Carne em Casa
Transformar um músculo cru em um produto curado é um estudo em paciência e ambiente. Exige ir além do 'achismo' para confiar em proporções e regulação climática.
Controle o ambiente acima de tudo.
Sua carne é tão segura quanto sua câmara de cura. Se você não conseguir manter uma temperatura estável de 10-13°C e 70-75% de umidade, a carne estragará ou criará uma casca dura.
- Balança digital de precisão (gramas)
- Câmara de cura (refrigerador modificado com umidificador/controlador)
- Sacos plásticos de grau alimentício
- Ganchos para pendurar
- Papel de açougueiro
What goes in.
- 1 kglombo ou barriga de porco
- 30 gsal grosso (kosher)
- 2.5 gsal de cura #2
- 10 gpimenta do reino moída grossa
- 5 galho em pó
Cura por Equilíbrio
Não adivinhe as quantidades de sal. Calcule porcentagens exatas com base no peso total da carne para garantir penetração completa sem salgar demais.
The method.
Pesar e temperar
Pese sua carne e calcule os requisitos exatos de sal e especiarias. Massageie a mistura em todas as fendas, garantindo uma cobertura uniforme.
Selar a vácuo
Coloque a carne em um saco a vácuo e sele. Guarde na geladeira a 3°C. Vire o saco diariamente para redistribuir os sucos à medida que o sal os extrai.
Pendurar
Assim que o período de cura terminar — determinado pela espessura da carne — retire-a, seque-a com papel toalha e pendure-a na câmara. Monitore o crescimento de mofo branco, que é benéfico, e limpe quaisquer manchas escuras ou aveludadas.
Avaliar
A carne está pronta quando perdeu 30-35% do seu peso original. Deve parecer firme ao toque, mas ceder levemente sob pressão.
When it doesn't go to plan.
Anote cada mudança de peso em um caderno para acompanhar a progressão da perda de umidade.
Use um termômetro de sonda dedicado dentro de sua câmara de cura para monitorar a temperatura ambiente independentemente da configuração da geladeira.
Se o exterior ficar duro, mas o centro estiver mole, você secou muito rápido; aumente a umidade.
The ones that keep coming up.
Como sei se a carne estragou?
Confie no seu olfato. Cheiros estranhos, amônia ou superfícies viscosas são sinais claros de que a carne não é segura para consumo e deve ser descartada.
Preciso usar sais de cura?
Sim. Sais de cura inibem o crescimento de esporos de botulismo, que se proliferam no ambiente com pouco oxigênio de uma câmara de cura.
How real cooks make it.
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