Como Fazer Manteiga Fermentada em Casa
Transformar creme em manteiga é uma simples transformação física, mas a fermentação introduz uma etapa biológica que define o sabor. Ao deixar o creme descansar em um ambiente morno, você está essencialmente criando um crème fraîche espesso e ácido que serve de base para sua manteiga.
Paciência é seu ingrediente principal
A qualidade da sua manteiga depende inteiramente do teor de gordura do seu creme e da temperatura em que você o fermenta. Use creme de leite fresco de alta qualidade e certifique-se de que sua cozinha permaneça em uma temperatura ambiente estável.
- Pote de vidro com tampa
- Batedeira planetária com batedor de arame
- Peneira fina
- Gaze
- Tigela grande para lavagem
What goes in.
- 1 litroCreme de leite fresco (nata) para bater (sem estabilizantes ou gomas)
- 2 colheres de sopaSoro de leite fermentado (buttermilk) ou crème fraîche comprado pronto
- 1 colher de cháSal marinho fino (opcional)
A fase de azedar
A transformação acontece no pote antes mesmo de você tocar na batedeira. Se o creme não engrossar e não apresentar um cheiro distintamente ácido após 24 horas, não prossiga para a etapa de bater.
The method.
Inocule o creme
Despeje o creme em um pote de vidro limpo e misture o soro de leite fermentado ou o crème fraîche. Cubra com um pano respirável ou uma tampa frouxa e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas.
Resfrie a base
Assim que o creme engrossar, transfira o pote para a geladeira por pelo menos 2 horas. A gordura resfriada se separa de forma mais limpa do que a gordura em temperatura ambiente.
Bata o creme
Despeje o creme espesso na tigela da sua batedeira planetária. Bata em velocidade média-alta. O creme vai bater em ponto de chantilly, depois firmar e, de repente, separar, espirrando soro de leite nas laterais da tigela.
Escorra e lave
Despeje o soro de leite. Mergulhe os sólidos da manteiga em uma tigela com água gelada. Amasse a manteiga com uma espátula, trocando a água repetidamente até que a água permaneça clara.
Finalize
Escorra a última água da lavagem, misture o sal se desejar e pressione a manteiga em um recipiente ou forma. Mantenha refrigerada.
When it doesn't go to plan.
Reserve o soro de leite fermentado; ele é altamente ativo e pode ser usado como iniciador para sua próxima leva de manteiga ou para assar.
Se a sua manteiga ficar mole e gordurosa durante a lavagem, pare e coloque a tigela no congelador por cinco minutos para firmar a gordura.
Quanto mais tempo você deixar o creme fermentar, mais acentuado será o sabor ácido final.
The ones that keep coming up.
Por que minha manteiga tem um tom acinzentado?
Isso geralmente indica que a manteiga está muito quente durante a fase de lavagem, ou que o creme não foi resfriado suficientemente antes de bater.
Posso usar creme de leite ultra pasteurizado?
Evite produtos ultra pasteurizados; o tratamento com calor elevado altera as proteínas e muitas vezes impede que as culturas engrossem o creme adequadamente.
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